[发明专利]一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法

权利要求书

1.一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30 min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；

（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖、0.02~0.05份磷酸二氢钾进行混合均匀，高温灭菌，得培养液，将乳酸菌、嗜热链球菌接种至培养液中，在温度28~32℃振荡培养30~36h，再用接种环接种到无菌滤液中，在温度20~28℃振荡培养1~2d，加入甘露醇，加入量为40~50g/L ，在温度-40~-30℃预冻1~2h，再进行冷冻干燥10~20h，粉碎，得菌粉，备用；

（3）将柠檬果实用水洗净，放入微波炉中处理，分离柠檬皮、果肉，将柠檬皮进行晾晒，待晒干后，放入水中在温度28~30℃下浸泡，得到浸泡后的柠檬皮，按质量比10~15：1~2，将混合液加热至90~100℃，放入浸泡后的柠檬皮，搅拌10~15 min捞出，再放入柠檬皮质量2~3倍的水中，漂洗，过滤，得漂洗后的柠檬皮，将漂洗后的柠檬皮打碎，研磨制浆，得柠檬皮浆；

（4）按质量比10：0.3，将柠檬皮浆、步骤（2）备用的菌粉进行混合，并进行搅拌均匀，再在温度36~ 37℃下发酵，得发酵液，将脐橙果肉清洗，放入打浆机中打浆，得浆液，按质量比1：2~3，将发酵液、浆液进行混合，得混合浆；

（5）按重量份数计，取40~50份混合浆、8~10份甜味剂、0.2~0.4份增稠剂，将混合浆、甜味剂进行混合，在温度50~60℃搅拌，加入氯化钙，加入量为1.6~2.8mg/g，搅拌3~4min后，加入增稠剂，再在温度70~80℃下进行浓缩，得浓缩物，即得柠檬果酱。

2.根据权利要求1所述利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，所述步骤（1）中混合液是按质量比10：0.7：0.3，将水、碳酸氢钠、碳酸钠进行混合，搅拌均匀，即得混合液。

3.根据权利要求1所述利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，所述步骤（3）中甜味剂的制备方法：

a.按质量比1：10~15，将甜叶菊叶、温度为90~100℃的水进行混合浸泡，保温30~40min，待冷却至室温，过滤，得滤液，按质量比10：1，将滤液、氧化钙进行混合，静置1~2h，过滤，得滤液a，向滤液a中加入滤液a质量1~2%的硫酸亚铁溶液，搅拌均匀，静置1~2h，过滤，得滤液b，将滤液b进行浓缩，待冷却至室温，加入滤液b质量1~2倍的乙醇溶液，静置1~2h，过滤，得滤液c；

b.将滤液c加入到阴离子交换柱中，用乙醇洗涤 ，收集洗涤液，将洗涤液进行浓缩，得浓缩物，按质量比1：3~4，将浓缩物、甲醇溶液进行重结晶，即得甜味剂。

4.根据权利要求1所述利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，所述步骤（4）中增稠剂是低甲氧基果胶、明胶其中的任意一种。