[发明专利]一种软枣猕猴桃酵素的制作方法

摘要

本发明公开了一种软枣猕猴桃酵素的制作方法，软枣猕猴桃鲜果不耐储藏，常温条件下极易变软，采用梯度冻结法进行处理，不仅提高了贮藏性，同时也极大程度地保留了软枣猕猴桃鲜果中的营养成分和生物活性物质，同时梯度解冻方式能够缩短解冻时间，适合工业化生产。采用两次预煮法，提高了果汁的出汁率，同时二次预煮能够使果实中的营养成分较大程度的溶出，提高了果实的利用率。打浆过程中加入适量VC，抑制了果汁的褐变，保证了软枣猕猴桃果实的真实颜色，色泽均一，具有清新的果香。产品在保留果实原有营养成分之外，经过发酵，增加了超氧化物歧化酶(SOD)、脂肪酶和蛋白酶等有益酶类，增加了保健功效。

主权项

一种软枣猕猴桃酵素的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：A、梯度冻结：将采后的软枣猕猴桃鲜果进行速冻后在低温下保存；解冻时，采用水—低频解冻复合解冻工艺，通过水解冻，待软枣猕猴桃表面温度升高至‑10℃～‑8℃左右时，再采用低频解冻的方式进行解冻；B、清洗：选择成熟度一致、软硬适度、无病虫害、果实饱满的软枣猕猴桃鲜果，去除果柄和果蒂，洗净；C、果汁制取：清洗后加入适量的热水及适量VC，待果实变软后，使用打浆机进行匀浆，用纱布过滤掉果渣及果籽，并加入适量水再次煮沸，使果实中更多的营养成分溶出，提高果实利用率，滤掉果渣；D、酵母菌发酵：按照重量比向果汁中加入白砂糖和酿酒酵母粉，在28℃～30℃条件下，充分溶氧，发酵8h～10h；E、嗜酸乳杆菌发酵：再加入嗜酸乳杆菌菌粉，37℃下发酵24h～30h，再置于4℃条件下10h～12h进行后发酵；F、调配：将得到的软枣猕猴桃发酵液加入VC和果葡糖浆进行调配；G、灭菌：将调配后的软枣猕猴桃酵素灭菌，迅速降温至4℃～5℃；H、灌装：将灭菌后的酵素灌入玻璃瓶中，密封，即为成品。