[发明专利]一种软枣猕猴桃酵素的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种软枣猕猴桃酵素的制作方法。

背景技术

软枣猕猴桃(Actinide arguta planch)别名软枣子、藤枣，是猕猴桃属、猕猴桃科大型落叶藤本植物，在我国境内分布广泛，从东北地区直到广西均有分布。猕猴桃含有丰富的氨基酸和维生素，其中氨基酸的种类可以达到二十余种，而维生素中V_C的含量尤其突出，甚至可以达到其他水果中V_C含量的几十倍。软枣猕猴桃具有防癌、清热解毒、利湿、补虚益损、保护心脑血管等药用功效，是一种食用价值和药用价值较高的食品，非常适合开发生产功能保健食品，在实际应用中，其产品主要有果酱、蜜饯、罐头等。

酵素又称为酶(enzyme)，以一种富含有益酶类的生物活性大分子，是近年来从日本和我国台湾等地流行起来的功能食品。按其形态分类可以分为固体酵素和液体酵素。本产品是以软枣猕猴桃鲜果为原料，通过有益菌发酵制成的富含V_C、氨基酸、脂肪酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶(SOD)等有益成分的一种液体酵素产品。具有抗癌、清热护肝、保护心脑血管，调节肠道微生物等多种保健功能。

目前，市场上关于软枣猕猴桃的功能性饮品尚未发现，如果将软枣猕猴桃制成液体酵素，由于液体物质容易吸收，能够更大程度的发挥软枣猕猴桃酵素中各种有益成分的作用。同时，随着近些年来酵素产品的流行，我国自主生产的酵素产品还不多见，因此酵素产品具有良好的发展前景。本发明通过复合菌种发酵制取的软枣猕猴桃酵素可作为市场中新型的食品，具有较多的生物活性功能，并且颜色均一，具有清新的果香和发酵产品特有的香气，将会具有广阔的前景和消费空间。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种软枣猕猴桃酵素的制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种软枣猕猴桃酵素的制作方法，包括以下步骤：

A、梯度冻结：将采后的软枣猕猴桃鲜果进行速冻后在低温下保存；解冻时，采用水—低频解冻复合解冻工艺，通过水解冻，待软枣猕猴桃表面温度升高至-10℃～-8℃左右时，再采用低频解冻的方式进行解冻；

B、清洗：选择成熟度一致、软硬适度、无病虫害、果实饱满的软枣猕猴桃鲜果，去除果柄和果蒂，洗净；

C、果汁制取：清洗后加入适量的热水及适量V_C，待果实变软后，使用打浆机进行匀浆，用纱布过滤掉果渣及果籽，并加入适量水再次煮沸，使果实中更多的营养成分溶出，提高果实利用率，滤掉果渣；

D、酵母菌发酵：按照重量比向果汁中加入白砂糖和酿酒酵母粉，在28℃～30℃条件下，充分溶氧，发酵8h～10h；

E、嗜酸乳杆菌发酵：再加入嗜酸乳杆菌菌粉，37℃下发酵24h～30h，再置于4℃条件下10h～12h进行后发酵；

F、调配：将得到的软枣猕猴桃发酵液加入V_C和果葡糖浆进行调配；

G、灭菌：将调配后的软枣猕猴桃酵素灭菌，迅速降温至4℃～5℃。

H、灌装：将灭菌后的酵素灌入玻璃瓶中，密封，即为成品。

优选的，所述的步骤A中，梯度冻结的主要工艺参数为：速冻温度为-25℃～-30℃，冻结时间为15～25min，低温保存温度为-18℃～-20℃。

优选的，所述的步骤A中，水—低频解冻复合解冻工艺，包括以下步骤：先通过水解冻，待软枣猕猴桃表面温度升高至-10℃～-8℃左右时，再采用低频解冻的方式进行解冻。

优选的，所述的步骤C中，V_C的加入量为0.2％～0.5％，煮沸时间为45～90s。

优选的，所述的步骤D中，按照重量比向果汁中加入7％～9％的白砂糖和0.2～0.8％的酿酒酵母粉。

优选的，所述的步骤E中，按照2～3％的接种量加入嗜酸乳杆菌菌粉。

优选的，所述的步骤F中，具体工艺参数：V_C的加入量为0.2％～1.2％，果葡糖浆的加入量为1％～3％。

优选的，所述的步骤G中，灭菌条件为：75～85℃下灭菌25～40min。