[发明专利]美藤果蛋白营养酸奶及其制备方法

摘要

本发明美藤果蛋白营养酸奶是由美藤果，脱脂奶粉，糖，氢化蓖麻油，海藻酸丙二醇醋，果胶，变性淀粉，单甘脂，蔗糖酯，产乳酸芽孢杆菌，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，有机酸等配制而成。其制备方法是通过制备美藤果蛋白溶液，牛奶匀浆液，冷却胶液，最后制成美藤果蛋白酸奶，其不仅口感好，而且改善了酸奶中的氨基酸配比，提高了酸奶营养价值，符合消费者健康需求，提高了多糖和乳酸等有效成分的含量，是在适宜工艺条件下发酵制得，酸味柔和，牛奶乳清蛋白和美藤果蛋白得以充分酶解成氨基酸，口感细腻，具有浓厚的酸奶香味。

主权项

美藤果蛋白营养酸奶，其特征在于是由以下组分及重量份配制而成：美藤果10～60，脱脂奶粉5～10，水40～300，糖5～50，氢化蓖麻油0.01～0.1，海藻酸丙二醇醋0.01～0.2，果胶0.01～0.2，变性淀粉0.01～2，单甘脂0.01‑0.2，蔗糖酯0.01～0.2，产乳酸芽孢杆菌0.001～0.05，嗜热链球菌0.001～0.05，保加利亚乳杆菌0.001～0.05，嗜酸乳杆菌0.001～0.05，双歧杆菌0.001～0.05，有机酸0.01～0.06；上述美藤果蛋白营养酸奶的制备方法如下：a.制备美藤果蛋白酸奶基料a.1将美藤果榨油后得到美藤果饼粕；a.2将美藤果饼粕粉碎，过80～200目筛得到美藤果饼粕粉，加入美藤果饼粕粉重量30～60倍的水混合，加热至80～100℃进行水提4～5h，得到美藤果蛋白溶液；a.3将奶粉5～30倍的水加热至50～70℃，将脱脂奶粉在搅拌中加入水中得到牛奶，将美藤果蛋白溶液加入牛奶中混合，加热20～30min，加热温度50～70℃，边加热边搅拌至分散均匀，在搅拌中缓慢加入糖，继续加热5～10min，得到美藤果蛋白牛奶匀浆液，a.4将美藤果蛋白牛奶匀浆液在20～25 MPa压力下进行均质，得到美藤果蛋白牛奶均质液，a.5将美藤果蛋白牛奶均质液降温至25～37℃，加入产乳酸芽孢杆菌，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，在25～37℃恒温发酵8～24h，测pH值4.0～4.5，得到美藤果蛋白酸奶基料，a.6将美藤果蛋白酸奶基料在60～90℃进行巴氏杀菌25～40min；然后降温至4～10℃，制得美藤果蛋白酸奶基料，冷藏备用；b.制备冷却胶液将蒸馏水加热至60～70℃，缓慢加入氢化蓖麻油、海藻酸丙二醇醋、果胶、变性淀粉、单甘脂、蔗糖酯搅拌至溶解，冷却至25～35℃，制得稳定的冷却胶液；c.制备美藤果蛋白酸奶c.1在搅拌中将冷却胶液缓慢加入美藤果蛋白酸奶基料中，使冷却胶液与美藤果蛋白酸奶基料充分混合，得到美藤果蛋白酸奶混合液；c.2将有机酸加入水中配制成含量低于10%的酸液，边快速搅拌边缓慢将酸液加入美藤果蛋白酸奶混合液中，防止局部过酸而出现蛋白絮凝，制成美藤果蛋白营养酸奶。