[发明专利]美藤果蛋白营养酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋白酸奶及其制备方法，具体是美藤果蛋白营养酸奶及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

美藤果，属大戟科美藤果属，为多年生木质藤本植物，在我国西南地区有广泛种植。美藤果仁榨油后剩余的饼粕含有大量的蛋白质，总量高达60%以上，其主要由清蛋白（43.7%）、球蛋白（22.3%）、醇溶蛋白（3.0%）、谷蛋白（31.9%）四种蛋白成分构成，其中蛋白质的必需氨基酸含量高达10.6%，必需氨基酸占总氨基酸含量比例为32.6%，总氨基酸含量为32.56%，仅次于大豆蛋白。经检测，美藤果蛋白氨基酸组分比例合理，氨基酸评分、化学评分、化学生物价、必需氨基酸指数较高，与动物蛋白形成良好的互补作用，且相关研究表明清蛋白为水溶性蛋白，含有人体所有必须氨基酸，具有明显的免疫增强作用。以上实验数据为美藤果粕应用于开发具有增强免疫力的发酵营养酸奶提供了实验依据，可将其用于功能食品或膳食补充剂领域。目前，美藤果油产品应用较多，主要应用于护肤品、营养保健品等，但美藤果蛋白产品应用研究较少。

酸奶通常分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮料型酸奶，目前酸奶一般采用保加利亚乳杆菌菌株、嗜热链球菌菌株、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种作为发酵菌。而产乳酸芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，好氧、能产孢子和L-乳酸，是近年来益生菌领域的后起之秀。它具有庞大的酶系统，可产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促进自身生长，同时产生凝结素等抗菌物质抑制其他有害菌的生长。产乳酸芽孢杆菌具有改善胃肠道微环境、增强肠道粘膜免疫能力等生理功能，它除了具有乳酸菌的所有特点外，还具有抗逆性强、耐高温、耐酸、易储存等芽孢杆菌所有的独特性，因此能顺利通过胃酸和消化酶的双重关口进入肠道“定居”，起到调节肠道菌群的作用。

继2013年美藤果油被批准为新食品原料后，2016年国家卫生和计划生育委员会也批准美藤果蛋白为新食品原料，这为美藤果蛋白在国内的开发和应用奠定了良好的基础。美藤果仁中含有大量优质的蛋白质，可以作为一种新的植物蛋白饮料原料，如果可以将其研究开发而投放于市场中，不仅可以为植物蛋白饮料注入新活力，而且可以还可优化整合新资源，有利于企业的长期发展。随着人们对健康、营养、安全、回归绿色天然等意识不断提升，植物蛋白饮料的需求量越来越大，但目前国内外几乎还没有关于美藤果蛋白的应用实例。

发明内容

本发明的目的是克服目前缺乏以美藤果为原料研发酸奶食品的现状，公开了一种美藤果蛋白营养酸奶及其制备方法。

本发明美藤果蛋白营养酸奶是由以下组分及重量份配制而成：

美藤果10～60，脱脂奶粉5～10，水40～300，糖5～50，氢化蓖麻油0.01～0.1，海藻酸丙二醇醋0.01～0.2，果胶0.01～0.2，变性淀粉0.01～2，单甘脂0.01-0.2，蔗糖酯0.01～0.2，产乳酸芽孢杆菌0.001～0.05，嗜热链球菌0.001～0.05，保加利亚乳杆菌0.001～0.05，嗜酸乳杆菌0.001～0.05，双歧杆菌0.001～0.05，有机酸0.01～0.06；

本发明上述美藤果蛋白营养酸奶的制备方法如下：

a.制备美藤果蛋白酸奶基料

a.1将美藤果榨油后得到美藤果饼粕；

a.2将美藤果饼粕粉碎，过80～200目筛得到美藤果饼粕粉，加入美藤果饼粕粉重量30～60倍的水混合，加热至80～100℃进行水提4～5h，得到美藤果蛋白溶液；

a.3将奶粉5～30倍的水加热至50～70℃，将脱脂奶粉在搅拌中加入水中得到牛奶，将美藤果蛋白溶液加入牛奶中混合，加热20～30min，加热温度50～70℃，边加热边搅拌至分散均匀，在搅拌中缓慢加入糖，继续加热5～10min，得到美藤果蛋白牛奶匀浆液，

a.4将美藤果蛋白牛奶匀浆液在20～25 MPa压力下进行均质，得到美藤果蛋白牛奶均质液，

a.5将美藤果蛋白牛奶均质液降温至25～37℃，加入产乳酸芽孢杆菌，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，在25～37℃恒温发酵8～24h，测pH值4.0～4.5，得到美藤果蛋白酸奶基料，

a.6将美藤果蛋白酸奶基料在60～90℃进行巴氏杀菌25～40min；然后降温至4～10℃，制得美藤果蛋白酸奶基料，冷藏备用；

b.制备冷却胶液

将蒸馏水加热至60～70℃，缓慢加入氢化蓖麻油、海藻酸丙二醇醋、果胶、变性淀粉、单甘脂、蔗糖酯搅拌至溶解，冷却至25～35℃，制得稳定的冷却胶液；