[发明专利]一种风味皮蛋的制作方法

摘要

本发明涉及一种风味皮蛋的制作方法，其具体步骤为首先选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，将蛋壳擦净；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，用料液浸泡8～10天；然后进行晶化处理，即得风味皮蛋。本发明是在传统制备方法的基础上进行的改进，将传统制备方法中使用的清水换成了中草药溶液，增加了皮蛋的风味，同时又使皮蛋在食用时具有更好的药用价值。

主权项

一种风味皮蛋的制作方法，其特征在于：所述制作风味皮蛋的具体步骤为：（1）主料准备：选择新鲜且大小均匀的鸭蛋，将蛋壳擦净，备用；（2）料液准备：按1000克鸭蛋的重量计算，制作皮蛋的料液组份为：生石灰200～240克、草木灰100～120克、氢氧化钠60～70克、碳酸钠40～50克、大蒜泥5～8克、食盐40～50克、茶叶未8～10克、中草药溶液1000～1200克；根据需要用量将生石灰、草木灰、氢氧化钠、碳酸钠、大蒜泥、食盐、茶叶未、中草药溶液放入瓦缸中，用文火煮至70℃～80℃时撤火，使料液温度降至35～40℃，得浸泡液备用；（3）浸蛋处理：浸缸用瓦缸，将备好的鸭蛋放入瓦缸中，蛋面距缸口10～15 cm，将备好的浸泡液慢慢倒入缸中，使液面高过蛋面8～10cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口封紧；（4）浸后管理：皮蛋成熟期的温度为28℃～32℃；鸭蛋泡进瓦缸后不能搬动；当浸泡到8～10天后，可先取出1个鸭蛋观察，如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟，应立即出缸；如果蛋白烂头，则碱太强，应出缸将鸭蛋泡进另一个装有5％的香醋液瓦缸中，浸泡28～32 小时出缸；（5）.晶化处理：皮蛋出缸后，依次放进另一个干净的瓦缸中，用净水清洗皮蛋后再注入清水，以清水没过皮蛋5～10cm，然后均匀撒入明矾，每10KG皮蛋用明矾5～6g，皮蛋在明矾液中浸泡5～6h，即得风味皮蛋。