[发明专利]一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁

摘要

本发明公开了一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁，将新鲜无坏无虫的苹果经消毒、清洗、破碎、双道压榨、加热酶解、加热灭酶、冷却、离心、过滤、精滤、真空浓缩至21‑24°Bx制得浓缩苹果汁；浓缩苹果汁经98℃低温灭菌5min，打入蒸汽灭菌处理的发酵罐中，接种复合乳酸菌，复合乳酸菌为高耐受性植物乳杆菌2‑5*106 CFU/mL、高耐受性鼠李糖乳杆菌3‑8*105 CFU/mL、高耐受性嗜酸乳杆菌2‑5*106 CFU/mL，且复合乳酸菌的总接种量控制在0.5‑2%，然后在35‑38℃温度下、30‑50r/min发酵20‑24h即得发酵果汁。本发明制得的产品中果汁糖度21‑24°Bx，pH4.0‑4.5，乳酸菌活菌数＞5*107CFU/mL，乳酸＞5g/L。

主权项

一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，包括以下步骤：1）浓缩苹果汁的制备：将新鲜无坏无虫的苹果经消毒、清洗、破碎、双道压榨、加热酶解、加热灭酶、冷却、离心、过滤、精滤、真空浓缩至21‑24°Bx制得浓缩苹果汁；2）发酵：浓缩苹果汁，经98℃低温灭菌5min，打入蒸汽灭菌处理的发酵罐中，接种复合乳酸菌，复合乳酸菌为高耐受性植物乳杆菌2‑5*106 CFU/mL、高耐受性鼠李糖乳杆菌3‑8*105 CFU/mL、高耐受性嗜酸乳杆菌2‑5*106 CFU/mL，且复合乳酸菌的总接种量控制在0.5‑2%，然后在35‑38℃温度下、30‑50r/min发酵20‑24h即得；其中高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌的筛选方法包括以下步骤：a、菌种预培养：取植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或嗜酸乳杆菌按1%的接种量接种至MRS培养基液体培养，35‑38℃，静置培养18‑25h，制得预培养的目标菌液；b、高耐受菌富集培养：取筛选培养基，按10%接种量接入预培养的目标菌液，35‑38℃，静置培养24‑48h；制得富集菌液；c、平板涂布：稀释富集菌液，涂布于固体筛选平板，35‑38℃，厌氧培养箱倒置培养至长出单菌落；d、高耐受菌驯化：将单菌落于筛选平板上划线分离10次以上，挑取生长快、发酵性能好的菌种，保藏即得高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌。