[发明专利]一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁。

背景技术

近年来，随着人们对绿色、保健食品的认识和要求越来越高，发酵型果蔬汁的研究备受关注。果蔬中富含多种维生素、植物甾醇和膳食纤维等，经常食用可增强体质，预防慢性疾病。乳酸菌发酵技术可调节果蔬口味，丰富其口感，同时发酵产生的益生成分可增加果蔬的营养价值，就水果而言，发酵过程可以降低水果中柠檬酸含量，转变为口感柔和的乳酸，大大增加了其市场接受度。

苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，其有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。虽然现有技术也有采用乳酸菌对苹果汁进行发酵的技术，但是对于高浓度浓缩型苹果汁的快速发酵，存在糖度低、柠檬酸含量过高、产品不稳定、乳酸菌活菌数少等不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，包括以下步骤：

1）浓缩苹果汁的制备：将新鲜无坏无虫的苹果经消毒、清洗、破碎、双道压榨、加热酶解、加热灭酶、冷却、离心、过滤、精滤、真空浓缩至21-24°Bx制得浓缩苹果汁；

2）发酵：浓缩苹果汁，经98℃低温灭菌5min，打入蒸汽灭菌处理的发酵罐中，接种复合乳酸菌，复合乳酸菌为高耐受性植物乳杆菌2-5*10⁶ CFU/mL、高耐受性鼠李糖乳杆菌3-8*10⁵ CFU/mL、高耐受性嗜酸乳杆菌2-5*10⁶ CFU/mL，且复合乳酸菌的总接种量控制在0.5-2%，然后在35-38℃温度下、30-50r/min发酵20-24h即得；

其中高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌的筛选方法包括以下步骤：

a、菌种预培养：取植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或嗜酸乳杆菌按1%的接种量接种至MRS培养基液体培养，35-38℃，静置培养18-25h，制得预培养的目标菌液；

b、高耐受菌富集培养：取筛选培养基，按10%接种量接入预培养的目标菌液，35-38℃，静置培养24-48h；制得富集菌液；

c、平板涂布：稀释富集菌液，涂布于固体筛选平板，35-38℃，厌氧培养箱倒置培养至长出单菌落；

d、高耐受菌驯化：将单菌落于筛选平板上划线分离10次以上，挑取生长快、发酵性能好的菌种，保藏即得高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌。

作为本发明进一步的方案：培养或发酵温度均为37℃。

作为本发明进一步的方案：MRS培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏5g/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，柠檬酸氢二铵1g/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，七水硫酸镁0.58g/L，一水硫酸锰0.3g/L，pH6.2。

作为本发明进一步的方案：当MRS培养基作为固体平板时，加入MRS培养基物料质量1.5-2%的琼脂粉。

作为本发明进一步的方案：筛选培养基：葡萄糖250g/L，酵母膏5g/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，柠檬酸氢二铵1g/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，七水硫酸镁0.58g/L，一水硫酸锰0.3g/L，浓缩苹果汁200 mL，pH3.0。

作为本发明进一步的方案：当筛选培养基作为固体平板时，加入筛选培养基物料质量3%的琼脂粉。

作为本发明进一步的方案：复合乳酸菌的扩大培养包括以下步骤：