[发明专利]一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁

权利要求书

1.一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）浓缩苹果汁的制备：将新鲜无坏无虫的苹果经消毒、清洗、破碎、双道压榨、加热酶解、加热灭酶、冷却、离心、过滤、精滤、真空浓缩至21-24°Bx制得浓缩苹果汁；

2）发酵：浓缩苹果汁，经98℃低温灭菌5min，打入蒸汽灭菌处理的发酵罐中，接种复合乳酸菌，复合乳酸菌为高耐受性植物乳杆菌2-5*10⁶ CFU/mL、高耐受性鼠李糖乳杆菌3-8*10⁵ CFU/mL、高耐受性嗜酸乳杆菌2-5*10⁶ CFU/mL，且复合乳酸菌的总接种量控制在0.5-2%，然后在35-38℃温度下、30-50r/min发酵20-24h即得；

其中高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌的筛选方法包括以下步骤：

a、菌种预培养：取植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或嗜酸乳杆菌按1%的接种量接种至MRS培养基液体培养，35-38℃，静置培养18-25h，制得预培养的目标菌液；

b、高耐受菌富集培养：取筛选培养基，按10%接种量接入预培养的目标菌液，35-38℃，静置培养24-48h；制得富集菌液；

c、平板涂布：稀释富集菌液，涂布于固体筛选平板，35-38℃，厌氧培养箱倒置培养至长出单菌落；

d、高耐受菌驯化：将单菌落于筛选平板上划线分离10次以上，挑取生长快、发酵性能好的菌种，保藏即得高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，培养或发酵温度均为37℃。

3.根据权利要求1所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，MRS培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏5g/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，柠檬酸氢二铵1g/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，七水硫酸镁0.58g/L，一水硫酸锰0.3g/L，pH6.2。

4.根据权利要求3所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，当MRS培养基作为固体平板时，加入MRS培养基物料质量1.5-2%的琼脂粉。

5.根据权利要求1所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，筛选培养基：葡萄糖250g/L，酵母膏5g/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，柠檬酸氢二铵1g/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，七水硫酸镁0.58g/L，一水硫酸锰0.3g/L，浓缩苹果汁200 mL，pH3.0。

6.根据权利要求5所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，当筛选培养基作为固体平板时，加入筛选培养基物料质量3%的琼脂粉。

7.根据权利要求1所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，复合乳酸菌的扩大培养包括以下步骤：

取高耐受性植物乳杆菌、高耐受性鼠李糖乳杆菌或高耐受性嗜酸乳杆菌分别按1%的接种量接种至一级种子培养基，培养至A₆₀₀≥8.0，制得菌液A；再分别按10%的接种量将菌液A接种至二级种子培养基，培养至A₆₀₀≥8.0，制得菌液B；然后分别按1%接种量将菌液B接种至发酵培养基，37℃，静置培养20-24h，至OD₆₀₀≥10.0，混合后即得复合乳酸菌。

8.根据权利要求7所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，发酵培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，蛋白胨10g/L，牛肉膏1g/L，柠檬酸氢二铵1g/L，乙酸钠5g/L，磷酸氢二钾2g/L，七水硫酸镁0.58g/L，一水硫酸锰0.3g/L，浓缩苹果汁50mL，pH6.2。

9.根据权利要求8所述的采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法，其特征在于，当发酵培养基作为固体平板时，再加入发酵培养基物料质量1.5-2%的琼脂粉。

10.如权利要求1-9任一所述的方法制得的发酵果汁。