[发明专利]一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺

摘要

本发明公开了一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，将罐式发酵制备得到的发酵干辣椒椒胚、蚕豆酱瓣按质量比7～7.52.5～3放入到混料槽中预混后，采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，混合均匀后，使物料的盐分浓度为10～12%，水分含量为70～75%，然后向罐内加入酵母菌菌粉，恒温至25～40℃通入无菌空气，发酵4～5天；然后于发酵和脱水处理后的物料中加入经冷却后的熟菜籽油，并经加热灭菌处理即得到红油豆瓣产品。本发不仅能够在满足红油豆瓣品质的要求上，进一步提升产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时还保留了传统郫县豆瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

主权项

一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于包括下述步骤：（一）制备发酵干辣椒椒胚，备用；采用隔膜泵将干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为60～75wt%，盐分含量为10～12%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀后，排除椒胚发酵罐中空气，控制温度为26～30℃发酵7～10天得发酵干辣椒椒胚；所述乳酸菌菌粉的的含菌量为1×109CFU/g；（二）制备蚕豆酱瓣，备用；将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵76～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；（三）制备红油豆瓣：A、进料、混料及发酵：采用螺旋输送机将步骤（二）制备好的蚕豆酱瓣放入混料槽中，并与步骤（一）制得的发酵干辣椒椒胚按质量比7～7.5:2.5～3的比例在混料槽中预混后，再采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70～85%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为10～12%，水分含量为70～75%，然后向罐内加入为椒胚发酵罐内物料总重量1～4‰的酵母菌菌粉，恒温至25～40℃通入无菌空气，每隔48h，搅拌混合0.5h，共搅拌3次，总发酵时间为4～5天；所述酵母菌菌粉的含菌量为1×1010CFU/g；B、加入熟菜籽油及灭菌处理：将经步骤A发酵和脱水处理后的物料放入搅拌锅中，按物料总重量的2.5～4.0%加入经冷却后的熟菜籽油，混合后放入灭菌锅中加热至85℃，灭菌30分钟，冷却后即得到红油豆瓣产品。