[发明专利]一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红油豆瓣的发酵工艺，具体来说，本发明涉及一种通过将物料预混后再进入发酵罐制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，属于食品加工发酵技术领域。

背景技术

红油豆瓣由郫县豆瓣发展而来，因此从广义上讲，红油豆瓣仍属于一种郫县豆瓣。红油豆瓣与郫县豆瓣的主要原料均为红辣椒和蚕豆瓣，区别之处仅在于：原料的比例不一样，红油豆瓣的后续发酵时间更短，制作上略有不同。由于红油豆瓣较郫县豆瓣生产周期更短，人工成本低，资金周转快，因而更易被生产企业所接受。同时，由于红油豆瓣具有颜色发红，味鲜，色泽鲜艳等特点，因此作为调味料加工时易于上色，越来越受到消费者的喜爱，市场需求量很大。

但是，现有的红油豆瓣主要是采用传统的陶缸发酵工艺或在传统陶缸发酵工艺基础上发展起来的条池发酵制成，其独特之处是环境中米曲霉在生料上繁殖，产生独特酶系和芳香组分；在瓣醅酿造过程中，逐步形成了以耐盐乳酸菌和酵母菌为主的益生菌系，得到丰富的代谢产物和淀粉、蛋白质的各种水解产物，同时，在日晒夜露的环境中，通过酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物质，具体生产工艺包括以下几个步骤：A、蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；B、辣椒的陶缸发酵或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得红油豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒的发酵陶缸中发酵。

随着红油豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵因产量小，实现产业化生产就需要大量的陶缸，露天晾晒发酵又需要占用大面积的场地，同时发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：

1、陶缸发酵和条池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到《GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣》标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长。

2、真菌在红油豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其它微生物生长创造了条件。但是，由于红油豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了红油豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B₁，带来重大食品安全隐患。

3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵红油豆瓣，得到的红油豆瓣含盐高，不利于身体健康；另外，高盐发酵过程中还会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会形成大量的盐碱地，破坏环境，处理后再排放则增加生产成本。

4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的红油豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。

基于上述问题，研究人员在红油豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短红油豆瓣的发酵周期（保证红油豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与发酵辣椒椒胚混合后的后发酵周期。