[发明专利]一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺

权利要求书

1.一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于包括下述步骤：

（一）制备发酵干辣椒椒胚，备用；

采用隔膜泵将干辣椒椒胚加入到椒胚发酵罐中，使椒胚发酵罐中干辣椒椒胚的水分含量为60～75wt%，盐分含量为10～12%，再向椒胚发酵罐中加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀后，排除椒胚发酵罐中空气，控制温度为26～30℃发酵7～10天得发酵干辣椒椒胚；所述乳酸菌菌粉的的含菌量为1×10⁹CFU/g；

（二）制备蚕豆酱瓣，备用；

将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50%，盐含量为8～11%，控制温度为15～20℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，共发酵76～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；

（三）制备红油豆瓣：

A、进料、混料及发酵：采用螺旋输送机将步骤（二）制备好的蚕豆酱瓣放入混料槽中，并与步骤（一）制得的发酵干辣椒椒胚按质量比7～7.5:2.5～3的比例在混料槽中预混后，再采用浓浆泵进料到椒胚发酵罐中，蚕豆酱瓣和发酵干辣椒椒胚的总体积控制为椒胚发酵罐的70～85%；混合均匀后，使物料的盐分浓度为10～12%，水分含量为70～75%，然后向罐内加入为椒胚发酵罐内物料总重量1～4‰的酵母菌菌粉，恒温至25～40℃通入无菌空气，每隔48h，搅拌混合0.5h，共搅拌3次，总发酵时间为4～5天；所述酵母菌菌粉的含菌量为1×10¹⁰CFU/g；

B、加入熟菜籽油及灭菌处理：将经步骤A发酵和脱水处理后的物料放入搅拌锅中，按物料总重量的2.5～4.0%加入经冷却后的熟菜籽油，混合后放入灭菌锅中加热至85℃，灭菌30分钟，冷却后即得到红油豆瓣产品。

2.根据权利要求1所述的一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于：在步骤（一）中，所述干辣椒椒胚的制作方法如下：将经过挑选的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，复水率为1.4～1.7，得干辣椒椒胚。

3.根据权利要求1所述的一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于：在步骤（二）中，所述乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；所述鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，所述球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g，所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比7～8:3～2的比例组合。

4.根据权利要求1所述的一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于：在步骤（二）中，所述蚕豆瓣曲料的制备包括以下步骤：

1）蚕豆瓣前处理：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5～2分钟；蒸煮好后沥水、摊凉冷却至40℃，备用；

2）制作蚕豆瓣曲料：

a 拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6～7%，含菌量为3～5×10¹⁰CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1～0.4%；

b 制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35～42℃，相对湿度控制在70% 以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料。

5.根据权利要求1所述的一种预混进料制备低盐红油豆瓣的罐式发酵工艺，其特征在于：在步骤（一）中，通过同时加入水与食盐，或者盐水与食盐，使椒胚发酵罐中物料的水分含量为60～75%，盐分含量为10～12%；在步骤（二）中，通过同时加入食盐和水，或盐水与食盐，使发酵罐中物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%。