[发明专利]一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置

摘要

本发明属于肉食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置。一种牛肉肠制作方法，该制作方法的工艺步骤为1、牛肉预处理；2、腌肉汤料的配制；3、干湿混合腌制；4、绞肉；5、搅拌；6、灌装；7、烘烤；8、煮制；9、烟熏；10、杀菌。上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置，包括旋转体1和腌料池3。本发明的有益效果是，绿色、健康，营养价值高，独特腌制配方，气香浓郁、口味独特绝佳，品质高；装置将传统的干腌法和湿腌法相结合，采用干湿集合的方法，当肉进入腌料池内吸收腌料，当肉出腌料池后空气渗入，便于腌料的扩散，减少了腌制时间，利于实现工业化生产。

主权项

一种牛肉肠制作方法，该制作方法的工艺步骤为：1）牛肉预处理：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制；2）腌肉汤料的配制；以25千克水计算：孜然8~10克，陈皮40~50克、罗汉果5~6个、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫苏16~20克、荜菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克适量水，放入夹层锅内，大火烧制煮开，40分钟～60分钟文火熬制，放凉至 10℃～18℃以下后，过滤备用成腌制汤料；3）干湿混合腌制；牛肉放入腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制24小时；4）绞肉：将肥肉和瘦肉按照3：2比例放人绞肉机进行绞制，加水量为肉的15%，肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失；5）搅拌：在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀；6）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，肉馅要紧密，尽量使内部没有空气泡，装好后捆扎；7）烘烤：灌装好的肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30‑60min；8）煮制：将肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后肠柔软且有弹性；9）烟熏：将肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50‑60度大约4h，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味；10）杀菌：高温杀菌。