[发明专利]一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置

权利要求书

1.一种牛肉肠制作方法，该制作方法的工艺步骤为：

1）牛肉预处理：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制；

2）腌肉汤料的配制；以25千克水计算：孜然8~10克，陈皮40~50克、罗汉果5~6个、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫苏16~20克、荜菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克适量水，放入夹层锅内，大火烧制煮开，40分钟～60分钟文火熬制，放凉至 10℃～18℃以下后，过滤备用成腌制汤料；

3）干湿混合腌制；牛肉放入腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制24小时；

4）绞肉：将肥肉和瘦肉按照3：2比例放人绞肉机进行绞制，加水量为肉的15%，肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失；

5）搅拌：在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀；

6）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，肉馅要紧密，尽量使内部没有空气泡，装好后捆扎；

7）烘烤：灌装好的肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min；

8）煮制：将肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后肠柔软且有弹性；

9）烟熏：将肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味；

10）杀菌：高温杀菌。

2.根据权利要求1所述的牛肉肠制作方法的所用腌制装置，包括旋转体和腌料池，其特征在于：旋转体的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球，容纳球为能够锁死的两半球扣合结构，容纳球上还设置有通孔；旋转体的下方设置有盛放腌料的腌料池，旋转体通过外部动力装置驱动。

3.根据权利要求1所述的牛肉肠制作方法，其特征在于：腌肉汤料的最佳配比；以25千克水计算：孜然9克，陈皮45克、罗汉果5个、青皮18克、木香9克、白芷18克、香果90克、白胡椒45克、花椒50克、八角90克、玉竹18克、紫苏17克、荜菝48克、甘草18克、薄荷9克、公丁香7克、母丁香5克。