[发明专利]一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置

说明书

技术领域

本发明属于肉食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置。

背景技术

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃， 是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效， 适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补 神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

中国市场上的牛肉制品的缺陷主要表现在，样式单一，口味不佳，营养价值损失，腌制时间较长，生产效率低。传统的腌制方法主要有两种：①干腌法，即将盐、香料发色剂等调味品，涂到牛肉表面进行腌制，腌制时间 15 天～ 20 天。②湿腌法，即将调味品兑水后，将牛肉放入其中进行腌制。腌制时间 15 天左右。在熟制过程中，操作人员根据中自己的经验，在锅内老汤中添加调味料煮沸后，加入腌制过的牛肉进行熟制。其缺陷主要表现在：1、让调味料从肉部外表渗透腌制，肉块表面与内部风味不均匀，质量不稳定、发色不均匀、腌制时间较长。2、操作人员经验不一致，口味不同，造成熟制后牛肉咸味、风味不同。

发明内容

本发明为了解决以上所提问题，弥补传统技术的不足，提供了一种牛肉肠制作方法及所用腌制装置，营养价值高，口味独特绝佳，生产效率高。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种牛肉肠制作方法，该制作方法的工艺步骤为：

1、牛肉预处理：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制；

2、腌肉汤料的配制；以25千克水计算：孜然8~10克，陈皮40~50克、罗汉果5~6个、青皮15~20克、木香8~10克、白芷15~20克、香果80~100克、白胡椒40~50克、花椒50~55克、八角80~100克、玉竹15~20克、紫苏16~20克、荜菝45~50克、甘草15~20克、薄荷8~10克、公丁香6~8克、母丁香5~6克适量水，放入夹层锅内，大火烧制煮开，40分钟～60分钟文火熬制，放凉至 10℃～18℃以下后，过滤备用成腌制汤料；

3、干湿混合腌制；牛肉放入腌制装置中，控制汤料在10℃～15℃，腌制24小时；

4、绞肉：将肥肉和瘦肉按照3：2比例放人绞肉机进行绞制，加水量为肉的15%，肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失；

5、搅拌：在绞好的肉中添加质量比8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀；

6、灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，肉馅要紧密，尽量使内部没有空气泡，装好后捆扎；

7、烘烤：灌装好的肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤30-60min；

8、煮制：将肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮30min，煮好后肠柔软且有弹性；

9、烟熏：将肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50-60度大约4h，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味；

10、杀菌：高温杀菌。

上述牛肉肠制作方法的所用腌制装置，包括旋转体1和腌料池3，其特征在于：旋转体1的末端设置有若干容纳预腌制牛肉的容纳球2，容纳球2为能够锁死的两半球扣合结构，容纳球2上还设置有通孔；旋转体1的下方设置有盛放腌料的腌料池3，旋转体1通过外部动力装置驱动。

本发明的有益效果是，绿色、健康，营养价值高，独特腌制配方，气香浓郁、口味独特绝佳，品质高；装置将传统的干腌法和湿腌法相结合，采用干湿集合的方法，当肉进入腌料池内吸收腌料，当肉出腌料池后空气渗入，便于腌料的扩散，减少了腌制时间，利于实现工业化生产。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明腌制装置的结构示意图。

图中，1旋转体，2容纳球，3腌料池。

具体实施方式

附图为本发明的一种具体实施例。

实施例一：

一种牛肉肠制作方法，该制作方法的工艺步骤为：

1、牛肉预处理：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制；