[发明专利]一种膳食纤维植脂奶油的制作方法

摘要

一种膳食纤维植脂奶油的制作方法，其特征在于1）牛油果油制取2）膳食纤维粉的制备3）产品的配方为（%，w/w）牛油果油50,棕榈油5.0，膳食纤维粉20.0，白糖5.0，食盐0.5，脱脂奶粉15.0，双甘油酸酯0.05，卵磷脂0.3，维生素A 0.015，山梨酸钾0.015，柠檬酸0.01，卡拉胶0.4，酪蛋白酸钠0.9，香精0.1‑0.3，加去离子水补充到100。4）水相的制备5）油相的制备6）调和乳化7）骤冷成型本发明与类似产品相比，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味，而且还具有低热、无毒的特性。具备了传统奶油制品无法企及的保健功效。大幅度降低了奶油的热卡值，减低了生产成本，又保持了奶油固有的物理形态和口味，具备了低热保健的功效。

主权项

一种膳食纤维植脂奶油的制作方法，其特征在于：1）牛油果油制取：新鲜熟果洗净后去皮去核，通过压榨机直接压榨出果汁，加入少量的NaCl, 使果汁中NaCl浓度达到0.15%，NaCl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化，将果汁在离心机中以2500rpm转速离心25min,使油相、水相充分分离，去除水相，收集最上层的牛油果油；2） 膳食纤维粉的制备：将苹果渣、芹菜渣、胡萝卜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在70 ℃下热风干燥4 h，保存备用；然后以苹果渣:芹菜渣: 胡萝卜渣:桔子皮渣=1:3:2:1的质量配比混合，以5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为2MPa，进料压力0.7MPa，通气量3m3/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为20μm的果蔬混合膳食纤维微粉；3） 产品的配方为（%，w/w）：牛油果油50, 棕榈油5.0，膳食纤维粉20.0，白糖5.0，食盐0.5，脱脂奶粉15.0，双甘油酸酯0.05，卵磷脂0.3，维生素A 0.015，山梨酸钾0.015，柠檬酸0.01，卡拉胶0.4，酪蛋白酸钠0. 9，香精0. 1‑0.3，加去离子水补充到100；4）水相的制备：膳食纤维粉、卡拉胶、脱脂奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例混合，加热到 75 ℃维持28min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；5）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到65℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素A等成分，保持65℃的温度25min，调匀备用；6）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 60 ℃，时间 20min，乳化操作将要结束时加入香精；7）骤冷成型： 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 速冷温度 ‑2 5 ℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型。