[发明专利]一种膳食纤维植脂奶油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及奶油的生产工艺，特别是涉及一种膳食纤维植脂奶油的制作方法，属奶油生产技术领域。

背景技术

植脂奶油是将植物油进行氢化反应，使液体的植物油变成可塑性的半固体，便于制作和储藏。研究表明，植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、 脑血管意外的危险，对健康也很不利。

苹果浓缩汁的大规模生产，产生了大量的苹果渣，而苹果渣中含有大量的多糖类物质，有果胶、纤维素、半纤维素和木质素等，是一种良好的膳食纤维资源，同时富含糖类、蛋白质、氨基酸、微量元素等，果皮中还含有脂类、纤维等。

胡萝卜又称红萝卜，胡萝卜汁和胡萝卜浆是常见的胡萝卜深加工产品, 其加工附产物胡萝卜残渣富含膳食纤维, 但目前普遍被作为"废料"丢弃。除含有膳食纤维外，其蛋白质、脂肪、矿物质及维生素C也很丰富，另一主要营养成分就是胡萝卜素，尤其是β- 胡萝卜素，可抗氧化、延缓衰老、降低血糖、防癌抗癌，可以清除体内的氧自由基，胡萝卜素能在人体内转化成 V_A，对夜盲症、干眼病等眼疾有明显的治疗作用，还具有养颜和促进儿童生长发育，降低血脂、血压、血糖，增强机体抗病等功能，是公认的功能保健组分。

桔子加工过程中的副产物主要有桔皮、皮渣和囊衣等，柑桔类果实榨汁后会产生 40- 50 %的皮渣。桔皮渣中纤维素的含量高达60%，其中果胶的含量占30%左右。果胶是天然存在于水果中的膳食纤维，是一种天然、营养健康的食品配料，具有优良的凝胶、稳定和乳化等功能，已被广泛应于果酱、果冻及乳制品等食品中，果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值，而且还可以促进肠道健康、降低血液胆固醇水平、调节餐后血糖反应、吸附并排除重金属等有毒物质、抑制癌细胞的生成与扩散等，具有独特的生理功能及营养价值

芹菜加工芹菜汁以后的芹菜渣。芹菜渣除了含大量膳食纤维外，其营养优势体现在：蛋白质含量比一般的瓜果类菜高一倍，矿物元素含量丰富，特别是钙和铁的含量比西红柿高十五倍左右；维生素含量高，尤其是维生素 E 的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中还含有 α-蒎烯、月桂烯、丁基苯酞等使之具有特殊清香的风味物质。芹菜渣还含有丰富的黄酮类化合物, 具有降压安神、降血脂、保护血管和增强免 疫力的功能。

以上材料其膳食纤维含量虽高，但以不可溶性膳食纤维为主，可溶性成分相对少，生理活性较低。

发明内容

针对植脂奶油现有生产现状，本发明提供一种低胆固醇、发热量低、具营养保健功能的一种膳食纤维植脂奶油的制作方法。

本发明是这样实现的，一种膳食纤维植脂奶油的制作方法，其特征在于：

1）牛油果油制取：新鲜熟果洗净后去皮去核，通过压榨机直接压榨出果汁，加入少量的NaCl, 使果汁中NaCl浓度达到0.15%，NaCl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化。将果汁在离心机中以2500rpm转速离心25min,使油相、水相充分分离，去除水相，收集最上层的牛油果油。

2） 膳食纤维粉的制备：将苹果渣、芹菜渣、胡萝卜渣、桔子皮渣分类收集，洗净晾干后在70 ℃下热风干燥4 h，保存备用；然后以苹果渣:芹菜渣: 胡萝卜渣:桔子皮渣=1:3:2:1的质量配比混合，以5kg/h的进料速度加入气流粉碎机，设定工作压力为2MPa，进料压力0.7MPa，通气量3m³/min，气流粉碎后收集膳食纤维超微粉，得到直径范围为20μm的果蔬混合膳食纤维微粉。

3） 产品的配方为（%，w/w）：

牛油果油50, 棕榈油5.0，膳食纤维粉20.0，白糖5.0，食盐0.5，脱脂奶粉15.0，双甘油酸酯0.05，卵磷脂0.3，维生素A 0.015，山梨酸钾0.015，柠檬酸0.01，卡拉胶0.4，酪蛋白酸钠0. 9，香精0. 1-0.3，加去离子水补充到100。

4）水相的制备：膳食纤维粉、卡拉胶、脱脂奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例混合，加热到 75 ℃维持28min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用。

5）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到65℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素A等成分，保持65℃的温度25min，调匀备用。

）调和乳化：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 60 ℃，时间 20min，乳化操作将要结束时加入香精。