[发明专利]一种耐冻融益生菌酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种耐冻融益生菌酸奶及其制备方法，所述酸奶由牛奶、油脂、Nisin、TG酶、稳定剂、益生菌、发酵剂和甜味剂制备而成；制备方法包括备料、标准化、混合、均质和脱气、发酵、后熟和快速冷冻。本发明酸奶在冷冻过程形成细小的冰晶，解冻后具有常规酸奶的结构、口感和风味，比常规酸奶有更好的口感；通过包埋处理，有效保护益生菌。本发明酸奶在‑18 ℃贮藏12个月，反复冻融3次后仍保持良好的结构、口感与风味，解冻后能在4 ℃保存7‑12d，解决酸奶保质期短带来的品质变劣和销售局限性，为消费者带来便利，使偏远落后地区也能消费高品质的酸奶。本发明制备方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。

主权项

一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：牛奶：        70～100；               油脂：    1～6；Nisin：       300～900IU/100g；       TG酶：    200～800U/100g；稳定剂：      2～7；                  发酵剂：  0.05～2；益生菌：      0.05～0.2；             甜味剂：  5.5～10；其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：10～40；果胶或琼脂：0.2～1；乙酰化二淀粉磷酸酯：10～30；乙酰化单/双甘油酯：0.5～1。