[发明专利]一种麻辣酱鸭的制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣酱鸭的制作方法，包括（1）选料、整形；（2）腌制；（3）预煮；（4）卤汤制备；（5）酱制；（6）上色。本发明中方法制备的麻辣酱鸭，鸭肉清香鲜嫩，香酥可口，配制的蒸煮液的处理有助于营养的保持，提高鸭肉中蛋白质含量，有助于鸭肉对卤汤中营养的吸收渗透。

主权项

一种麻辣酱鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料、整形：选择健康符合标准、体重为1.5‑2.0kg的当年鸭为原料，从颈部宰杀放血、褪毛、摘除内脏后，用清水洗净；（2）腌制：将上述处理后的鸭表面均匀抹撒其质量2.0%的食盐、2.5%辣椒、1.5%花椒，在10℃以下干腌12小时；（3）预煮：将腌好的鸭放入锅中，添加其质量80%的蒸煮液，煮沸15min后取出沥干，所述蒸煮液按重量份计由以下成分制成：葫芦茶醇提物0.4、木糖醇2、蜂皇浆1、猪去氧胆酸0.2、水100；（4）卤汤制备：按鸭每1000g添加食盐40g，丁香4g、酱油40g、砂仁4g、孜然4g、小茴香4g、料酒40g、白糖30g、桂皮5g、苹果5g、八角5g、陈皮5g、生姜50g、大葱5g、葫芦茶醇提物0.2g，然后加入800g水，煮沸后小火熬煮45min；（5）酱制：将鸭放入锅中，加入卤汤，并补加水至淹没鸭体为止，用旺火煮开后，改用小火加盖焖煮1小时到鸭肉酥软为止，然后将其捞出；（6）上色：使用食用色素进行上色，即可得到成品。