[发明专利]一种麻辣酱鸭的制作方法

权利要求书

1.一种麻辣酱鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选料、整形：选择健康符合标准、体重为1.5-2.0kg的当年鸭为原料，从颈部宰杀放血、褪毛、摘除内脏后，用清水洗净；

（2）腌制：将上述处理后的鸭表面均匀抹撒其质量2.0%的食盐、2.5%辣椒、1.5%花椒，在10℃以下干腌12小时；

（3）预煮：将腌好的鸭放入锅中，添加其质量80%的蒸煮液，煮沸15min后取出沥干，所述蒸煮液按重量份计由以下成分制成：葫芦茶醇提物0.4、木糖醇2、蜂皇浆1、猪去氧胆酸0.2、水100；

（4）卤汤制备：按鸭每1000g添加食盐40g，丁香4g、酱油40g、砂仁4g、孜然4g、小茴香4g、料酒40g、白糖30g、桂皮5g、苹果5g、八角5g、陈皮5g、生姜50g、大葱5g、葫芦茶醇提物0.2g，然后加入800g水，煮沸后小火熬煮45min；

（5）酱制：将鸭放入锅中，加入卤汤，并补加水至淹没鸭体为止，用旺火煮开后，改用小火加盖焖煮1小时到鸭肉酥软为止，然后将其捞出；

（6）上色：使用食用色素进行上色，即可得到成品。

2.如权利要求1所述一种麻辣酱鸭的制作方法，其特征在于，所述葫芦茶醇提物制备方法为：将葫芦茶清洗干净后，将葫芦茶在40℃的清水中浸泡20min然后，取出，再放入120kv/m电晕场中处理30s，然后粉碎至120目，然后采用75%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1: 25，在55℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。

3.如权利要求1所述一种麻辣酱鸭的制作方法，其特征在于，所述步骤（6）食用色素为红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色中的任两种或多种组合。