[发明专利]一种麻辣酱鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣酱鸭的制作方法。

背景技术

鸭肉因蛋白高、脂肪低且肉质细嫩鲜美成为餐桌上的上乘肴馔，除了富含营养、易于消化外，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用，鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌和盐渍，每个地方由于配料不同或制备方法各异，使鸭肉风味各异，作为商品销售的鸭子，其口感和香味决定其销量和收益，现有的卤料如果添加过量则口味较重，容易导致肉质绵涩，用量较轻，则口味寡淡，因此，需要一种能够符合大多数消费者口味的麻辣酱鸭的制作方法。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种麻辣酱鸭的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种麻辣酱鸭的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料、整形：选择健康符合标准、体重为1.5-2.0kg的当年鸭为原料，从颈部宰杀放血、褪毛、摘除内脏后，用清水洗净；

（2）腌制：将上述处理后的鸭表面均匀抹撒其质量2.0%的食盐、2.5%辣椒、1.5%花椒，在10℃以下干腌12小时；

（3）预煮：将腌好的鸭放入锅中，添加其质量80%的蒸煮液，煮沸15min后取出沥干，所述蒸煮液按重量份计由以下成分制成：葫芦茶醇提物0.4、木糖醇2、蜂皇浆1、猪去氧胆酸0.2、水100；

（4）卤汤制备：按鸭每1000g添加食盐40g，丁香4g、酱油40g、砂仁4g、孜然4g、小茴香4g、料酒40g、白糖30g、桂皮5g、苹果5g、八角5g、陈皮5g、生姜50g、大葱5g、葫芦茶醇提物0.2g，然后加入800g水，煮沸后小火熬煮45min；

（5）酱制：将鸭放入锅中，加入卤汤，并补加水至淹没鸭体为止，用旺火煮开后，改用小火加盖焖煮1小时到鸭肉酥软为止，然后将其捞出；

（6）上色：使用食用色素进行上色，即可得到成品。

进一步的，所述葫芦茶醇提物制备方法为：将葫芦茶清洗干净后，将葫芦茶在40℃的清水中浸泡20min然后，取出，再放入120kv/m电晕场中处理30s，然后粉碎至120目，然后采用75%体积百分比浓度乙醇溶剂，按料液比1: 25，在55℃下回流提取3h，离心得上清液，再经过旋转蒸发浓缩，然后冷冻干燥制得。

进一步的，所述步骤（6）食用色素为红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色中的任两种或多种组合。

本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中方法制备的麻辣酱鸭，鸭肉清香鲜嫩，香酥可口，配制的蒸煮液的处理有助于营养的保持，提高鸭肉中蛋白质含量，有助于鸭肉对卤汤中营养的吸收渗透，使鸭肉表面色泽红艳光亮，鸭肉的鲜味和卤料融合在一起，鸭肉皮酥肉嫩、芳香油润，能够满足大多数消费者的喜好，容易消化吸收，肠胃功能不好的人也能食用，吃后不会上火，适用人群广，经过本发明酱制后的鸭肉表面着色效果更好、营养及其丰富，口感纯正，本发明的酱鸭制作方法大幅度缩短了生产周期，降低了人力成本、提高生产效率，经过本发明预煮处理协同酱制步骤后，制作的麻辣酱鸭具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛，润燥滑肠、清热除烦，使肝血足、心神宁、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效，避免了油炸食品给人体带来的危害，具有极大的保健价值和市场前景。

具体实施方式

实施例1

一种麻辣酱鸭的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料、整形：选择健康符合标准、体重为1.5-2.0kg的当年鸭为原料，从颈部宰杀放血、褪毛、摘除内脏后，用清水洗净；

（2）腌制：将上述处理后的鸭表面均匀抹撒其质量2.0%的食盐、2.5%辣椒、1.5%花椒，在10℃以下干腌12小时；

（3）预煮：将腌好的鸭放入锅中，添加其质量80%的蒸煮液，煮沸15min后取出沥干，所述蒸煮液按重量份计由以下成分制成：葫芦茶醇提物0.4、木糖醇2、蜂皇浆1、猪去氧胆酸0.2、水100；

（4）卤汤制备：按鸭每1000g添加食盐40g，丁香4g、酱油40g、砂仁4g、孜然4g、小茴香4g、料酒40g、白糖30g、桂皮5g、苹果5g、八角5g、陈皮5g、生姜50g、大葱5g、葫芦茶醇提物0.2g，然后加入800g水，煮沸后小火熬煮45min；

（5）酱制：将鸭放入锅中，加入卤汤，并补加水至淹没鸭体为止，用旺火煮开后，改用小火加盖焖煮1小时到鸭肉酥软为止，然后将其捞出；

（6）上色：使用食用色素进行上色，即可得到成品。