[发明专利]一种鲜嫩火腿的制作方法

摘要

本发明涉及食品制作技术领域，具体公开了一种鲜嫩火腿的制作方法，包括以下步骤对原料肉进行修整；配制滤液；对原料肉进行绞肉操作；将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉；将滚揉好的产品灌进肠衣内，灌制后用水把肠体清洗干净；对产品进行发色处理；对产品进行干燥处理；对产品进行烟熏操作；将产品进行蒸煮；冷却完成蒸煮的产品，并对产品进行包装；对进行二次杀菌；对产品进行二次包装。本发明火腿的制作方法简单，制作成本低、效率高，口味鲜嫩，通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩爽口，而且原料资源丰富，取材简便，适合工业化生产。

主权项

一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：对原料肉进行修整，并剔除不合格的原料肉；先用热水将着色剂、亚硝、香精溶开，加入配方冰水，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料、添加剂和分离蛋白，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的滤液；对原料肉进行绞肉操作，包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工，通过孔径为4mm的孔板对鸡皮进行加工；将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉，当真空度达‑0.08Mpa时，进行真空滚揉；将滚揉好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把肠体清洗干净；对灌制后的产品进行发色处理；对发色后的产品进行干燥处理；对完成干燥后的产品进行烟熏操作；将烟熏后的产品进行蒸煮；冷却完成蒸煮的产品，并对产品进行包装；对包装后的产品进行二次杀菌；对二次杀菌后的产品进行二次包装。