[发明专利]一种鲜嫩火腿的制作方法

权利要求书

1.一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

对原料肉进行修整，并剔除不合格的原料肉；

先用热水将着色剂、亚硝、香精溶开，加入配方冰水，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料、添加剂和分离蛋白，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的滤液；

对原料肉进行绞肉操作，包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工，通过孔径为4mm的孔板对鸡皮进行加工；

将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉，当真空度达-0.08Mpa时，进行真空滚揉；

将滚揉好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把肠体清洗干净；

对灌制后的产品进行发色处理；

对发色后的产品进行干燥处理；

对完成干燥后的产品进行烟熏操作；

将烟熏后的产品进行蒸煮；

冷却完成蒸煮的产品，并对产品进行包装；

对包装后的产品进行二次杀菌；

对二次杀菌后的产品进行二次包装。

2.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述原料处理中原料肉温度小于等于8℃，所述修整包括修去骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修剪后的原料肉温度小于等于6℃。

3.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于6℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。

4.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，通过滚揉机对产品进行滚揉，滚揉方式为间隙滚揉，所述间隙滚揉为正转20min，反转20min，停10min，滚揉时间为270min，揉机工作时环境温度范围为0-4℃。

5.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述肠衣为可烟熏纤维素肠衣，所述灌制时的环境温度小于等于15℃。

6.权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述发色处理中在65℃的温度下处理10min；所述干燥处理中在65℃的温度下干燥50min；所述烟熏操作中在65℃的温度下烟熏30min-50min；所述蒸煮操作为在84℃温度下蒸煮60min、排气3min。

7.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述一次包装过程中包装间的环境温度小于等于15℃。

8.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述二次包装中产品中心温度冷却至小于等于15℃。

9.一种鲜嫩火腿，其特征在于，使用如权利要求1至8任意一项所述的方法制作而成。