[发明专利]同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法

摘要

本发明公开了同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法，该方法采用硬化护色的前处理，很好保留了青梅的色泽和饱满度，制得的青梅蜜饯具有较好的外观颜色，且外形完整、饱满度高，不皱缩、质地致密。同时，本发明采用混合发酵，在培养基中加入适合浓度的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，不但能够促进菌种的生长、使青梅饮料的酸度降到最低，而且增加了发酵的奶香味。制得的青梅饮料具有独特的发酵风味，且风味浓郁、酸甜适度、口味协调，产品稳定性好。本发明对青梅自然资源充分利用的同时很好地保留了青梅的营养价值，具有良好的经济效益和社会效益。

主权项

同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法，其特征在于，包括如下步骤：a.将洗净的青梅浸入硬化保色溶液中，进行硬化护色处理，硬化保色溶液中的硬化剂为氯化钙，其质量浓度为2‑4％，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.05‑0.15％，以体积浓度0.5％的盐酸作为缓冲剂及助渗剂；b.将硬化护色处理后的青梅放入发酵罐，并向发酵罐中加入青梅质量1.5‑2.5倍的水；c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐内，混合均匀后的浓度为200mg/L‑250mg/L，20‑25℃下静置2‑3h；d.将杀菌处理过的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液加入发酵罐内，混匀后得到培养基；e.向培养基中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的一种或者两种的混合，在35‑40℃下静置发酵3‑5d后，将青梅和发酵液分离；f.发酵液经过调配、匀质、杀菌后即为乳酸菌发酵青梅饮料；g.发酵后的青梅经渗糖、干燥后即为低酸性青梅蜜饯。