[发明专利]一种干型葡萄红曲黄酒及其酿制方法

摘要

本发明公开了一种干型葡萄红曲黄酒及其酿造方法，属于黄酒酿造技术领域。所述红曲黄酒中总花色苷含量为27.1~61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14~4.06mg/L，总糖含量≤12g/L，是通过在传统红曲黄酒的酿造过程中添加红葡萄酒发酵醪进行混酿制备而成，其过程包括红曲黄酒主发酵、红葡萄酒主发酵、低温循环混酿、板框压榨、超滤和陶坛陈酿等步骤。本发明将超高压处理后的葡萄带皮发酵醪与红曲黄酒主发酵醪进行混合，运用低温循环发酵工艺，并添加适量漆酶以去除过量多酚，增加产品的贮藏稳定性，生产出一种干型葡萄红曲黄酒。

主权项

1.一种干型葡萄红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：/n1）红曲黄酒主发酵：以水、糯米和红曲为主要原料，经浸米、蒸饭和摊饭处理后，于27~28℃落缸发酵至残糖量≤20g/L，获得红曲黄酒发酵醪；/n2）红葡萄酒主发酵：以自然成熟的红葡萄为主要原料，经分选、除梗、破碎、超高压处理后置于发酵罐中，添加红葡萄重量2.5%的活性干酵母，于25~30℃下发酵处理4~5d，待皮盖下沉为止，获得红葡萄酒发酵醪；/n3）低温循环混酿：将步骤1）所得红曲黄酒发酵醪泵至循环发酵罐中，并向其中添加步骤2）所得红葡萄酒发酵醪，之后向混合发酵醪中添加漆酶，于13~15℃下发酵至残糖量降为12g/L，停止发酵；/n4）板框压榨：将步骤3）所得混合发酵醪用板框压榨机进行酒渣分离，得酒样；/n5）超滤和陶坛陈酿：将步骤4）所得酒样采用卷式超滤膜超滤后，置于阴凉、通风、湿度为45~75%的贮酒仓库中陶坛陈化，即得所述红曲黄酒；/n所述红曲黄酒中总花色苷含量为27.1~61.5mg/L，白藜芦醇含量为2.14~4.06mg/L，总糖含量≤12g/L。/n