[发明专利]一种切达奶酪的制备方法

摘要

本发明公开了一种具有奶香风味的切达奶酪及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2左右，然后添加凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割凝乳、加热搅拌及排除乳清，堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟等操作，即得到切达奶酪。按本发明所提供的切达奶酪，添加具有双乙酰合成能力的植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，在不影响奶酪的各项理化指标的同时，气味和滋味都得到改善。

主权项

1.一种切达奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，添加发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.12227作为附属发酵剂，搅拌均匀，静置至pH降低0.2，然后添加凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割凝乳、加热及排除乳清、堆酿、切碎与加盐、压榨成型、真空包装、成熟，即得到切达奶酪；所述的植物乳杆菌CGMCC No.12227具有下述性质：(1)具有耐酸能力，在pH为4.0～6.0的环境下生长良好；(2)具有耐盐能力，在2％‑6％盐浓度下生长良好；(3)细胞自溶度较高，24h时达到20％；(4)菌株产酸能力不强，24h后pH变化为0.97；(5)菌株产双乙酰能力高，达到10.6mg/L；(6)细胞内双乙酰分解能力弱，α‑乙酰乳酸脱羧酶为0.23±0.00μmol乙偶姻·min^‑1·g^‑1，双乙酰还原酶活为0.10±0.01μmol NADH·min^‑1·g^‑1，乙偶姻还原酶活为0.02±0.01μmol NADH·min^‑1·g^‑1；所述发酵剂，是将发酵剂菌株在脱脂乳培养基中活化，按照体积比为2％的添加量添加到灭菌后的原料乳中。