[发明专利]一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法

摘要

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法。以新鲜莲藕为原料，经清洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎后制得新鲜藕浆；然后经有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得所述高抗性淀粉的速溶全藕粉。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于全藕粉生产过程中，能有效改善全藕粉的冲调性，增加了莲藕粉的流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡，改善胃肠功能也有一定功效。另一方面，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。

主权项

1.一种高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：所述速溶全藕粉由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%，各原料的重量百分比之和为100%；/n所述的酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉的制备方法，包括以下步骤：/n1）酶法-滚筒干燥处理：将新鲜藕浆pH调节至4.0~5.0，加入8~10U/g的普鲁兰酶于60~70℃作用10~12h，然后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度110~115℃，筒转速为2~4rpm，进料质量流量为50~60 kg/h；/n2）交联吸附：将步骤1）干燥所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后，加入至40～60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后加热至40～50℃，将反应体系pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后，用4倍体积去离子水清洗三次，在45～55℃下真空干燥得粉末；/n3）络合：将步骤2）所得的粉末加入至30wt%稀释蛋黄液中，并于85～95℃、40～50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在85～95℃、30～40MPa的均质压力下进行第二均质处理，在85～95℃的15～20MPa均质压力下进行第三均质处理；/n4）真空干燥：将步骤3）处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50～55℃；/n5）粉碎：将处理后的藕粉粉碎后过100目筛，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉。/n