[发明专利]一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法

权利要求书

1.一种高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：所述速溶全藕粉由以下重量百分比的原料制成：酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉65-75%、麦芽糊精14-20%、水8-12%和甜味剂3%，各原料的重量百分比之和为100%；

所述的酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉的制备方法，包括以下步骤：

1）酶法-滚筒干燥处理：将新鲜藕浆pH调节至4.0~5.0，加入8~10U/g的普鲁兰酶于60~70℃作用10~12h，然后通过滚筒干燥设备进行干燥处理，设定滚筒表面温度110~115℃，筒转速为2~4rpm，进料质量流量为50~60 kg/h；

2）交联吸附：将步骤1）干燥所得的粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉混合后，加入至40～60wt%乙醇溶液中进行搅拌混合，随后加热至40～50℃，将反应体系pH值调为7.8，同时加入0.025wt%的三偏磷酸钠，离心分离固形物后，用4倍体积去离子水清洗三次，在45～55℃下真空干燥得粉末；

3）络合：将步骤2）所得的粉末加入至30wt%稀释蛋黄液中，并于85～95℃、40～50MPa的均质压力下进行第一次均质处理，在85～95℃、30～40MPa的均质压力下进行第二均质处理，在85～95℃的15～20MPa均质压力下进行第三均质处理；

4）真空干燥：将步骤3）处理后的物料通过真空干燥机进行干燥，真空干燥的温度为50～55℃；

5）粉碎：将处理后的藕粉粉碎后过100目筛，得到粒径合适、混合均匀的全藕粉。

2.根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：所述的甜味剂由L-阿拉伯糖、三氯蔗糖按6:4的质量比混合而成。

3.根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤2）中粉末与壳聚糖、多孔变性淀粉的质量比为1.5:54.5:44～3:40:47；步骤3）中粉末与稀释蛋黄液的质量比为：80:20～85:15。

4.根据权利要求1所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤1）所述新鲜藕浆的制备方法为：

1）清洗：选取无腐烂变质、孔中无严重锈斑、藕节完整的白色鲜藕，在流水中用软毛刷清洗表面污物；

2）去皮：清洗后将藕节去除，削皮，再用清水冲洗干净；

3）切片：将步骤2）得到的去皮莲藕切片；

4）护色：切片后立即将藕片投入复合护色液中，处理时间为10min；

5）磨浆：将护色处理后的藕片投入磨浆机内中加水搅拌破碎，所得藕浆过100目筛，筛网中的藕泥加水混匀，重复过筛三次；

6）冷冻粉碎：将步骤5）中的藕浆通过冷冻粉碎机进行粉碎，冷冻粉碎的温度为-90～-80℃，整个粉碎过程重复一次；恢复至室温后，制得新鲜藕浆。

5.根据权利要求4所述的高抗性淀粉速溶全藕粉，其特征在于：步骤4）所述的复合护色液含有：植酸0.30wt%，柠檬酸0.25wt%和抗坏血酸0.25wt%。

6.一种制备如权利要求1-5任一项所述的高抗性淀粉速溶全藕粉的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）调配：将酶法-滚筒干燥-交联吸附-络合处理后的全藕粉、麦芽糊精、水和甜味剂混合均匀；

2）挤压造粒、过筛：将步骤1）所得的混合物送入旋转制粒机进行造粒，设备参数为：滚筒

转速75~85rpm、搅拌桨转速40~45rpm、搅拌时间500~600s，制出颗粒过10目筛；

3）包装：将过筛后的全藕粉按规格封装在包装袋中，封口，得到成品。