[发明专利]一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体公开了一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法。以新鲜莲藕为原料，经清洗、去皮、切片、护色、磨浆、冷冻粉碎后制得新鲜藕浆；然后经有限酶解—滚筒干燥、交联吸附、络合、真空干燥、粉碎、调配、挤压造粒、过筛、包装，制得所述高抗性淀粉的速溶全藕粉。本发明将包埋交联、络合、酶法脱支处理与滚筒干燥结合应用于全藕粉生产过程中，能有效改善全藕粉的冲调性，增加了莲藕粉的流动性和溶解性，并提高产品中抗性淀粉含量，对调节肠道微生态平衡，改善胃肠功能也有一定功效。另一方面，通过挤压造粒生产的粉粒体颗粒均匀、疏松多孔，可在短时间内溶胀糊化，具有良好的速溶性和湿透性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高抗性淀粉速溶全藕粉及其制备方法。

背景技术

藕，又称莲藕，为睡莲科水生植物莲的肥大根茎，主要分布在福建、浙江、广东、湖南等一些南方省份，是我国一种重要的水生蔬菜。莲藕中含有丰富的糖类、蛋白质（精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸）和卵磷脂，还有少量生物碱、黄酮类、胡萝卜素和维生素等营养成分，具有较高的食用和药用价值。根据《营养学》记载，每100 g 莲藕中含有脂肪0.2 g，膳食纤维1.2 g，能量293 kJ，胡萝卜素0.02 mg，V_A 0.003 mg，V_B1 0.09 mg，V_B2 0.03 mg，V_PP 0.3mg，V_E 0.73 mg，钙39 mg，磷58 mg，铁1.4 mg，其中膳食纤维占有比重较大。莲藕一般鲜食或加工成藕粉、莲藕果脯、莲藕汁等产品，其中，藕粉占据较大的比重。藕粉包括从新鲜莲藕中提取的藕淀粉和全藕粉两类产品，目前市场上销售的藕粉大部分为藕淀粉。全藕粉与藕淀粉相比，全藕粉在加工中不除去或少除去莲藕纤维，最大限度保留了莲藕的营养成分；同时，保持了植物细胞壁的完整性，复水后可重新获得新鲜的莲藕泥，具有莲藕特有的香气、风味、口感和营养价值，深受消费者青睐。

藕粉在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥后的藕粉品质较差。滚筒干燥机是一种接触式内加热传导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生产机械。滚筒干燥法因其操作弹性大、适应性广、热效率高、设备成本低而广泛应用于食品工业中。与其他干燥方式相比，滚筒干燥具有预糊化作用，可以提高产品的糊化度，改善产品的冲调性，同时，滚筒干燥有利于增大产品的孔隙率，提高产品的复水性。在滚筒干燥过程中，在浆料中均匀分布的纤维物质能增大增多薄膜的微孔空隙，减小了物料体系内部的扩散阻力，从而增大了湿分从内部向表面迁移的速率，并且缓解了热对淀粉物料的色泽和风味的损害。

全藕粉中含有少量抗性淀粉（含量小于5%），抗性淀粉是一类不被健康人小肠吸收，但可在结肠中被大肠菌群利用并用于发酵的淀粉及其水解物的总称。影响抗性淀粉产率的一个重要因素是淀粉中的直链淀粉含量，淀粉在受热糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀破裂释放出直链淀粉，随后降温凝沉，长链聚合物间通过双螺旋叠加（即直链淀粉重结晶）形成抗性淀粉。普鲁兰酶是异淀粉酶的一种，它能切开支链淀粉分支点的α-1，6糖苷键，使淀粉水解产物中含有更多游离的直链淀粉分子。因此，在全藕粉生产过程中将酶法脱支处理与滚筒干燥结合能有效改善全藕粉的冲调性，并提高产品中抗性淀粉含量，生产高抗性淀粉含量的全藕粉。