[发明专利]益生菌发酵香蕉果泥的制备方法

摘要

本发明提供了益生菌发酵香蕉果泥的制备方法。以两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合益生菌发酵剂冻干粉的复配，获得复合益生菌发酵剂冻干粉。将香蕉剥皮，然后按香蕉果肉质量的0.007％添加乙二胺四乙酸二钠，制成香蕉果泥，再分别按香蕉果泥质量的7％、3％、0.01％添加低聚果糖、果胶、复合益生菌发酵剂冻干粉，搅拌均匀后分装并密封，37℃保温厌氧发酵8小时，然后于4℃-8℃保鲜库后熟12小时即为成品。

主权项

益生菌发酵香蕉果泥的制备方法，其特征是按下述方法制备：1).益生菌的选择及培养基的制备A菌——两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)，培养基为：肉汁10g，蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉1g，NaCl 5g，NaAc 3g，L‑半胱氨酸盐酸盐0.5g，蒸馏水1.0L，121℃湿热灭菌15min，冷却后备用。B菌——婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)，培养基为：大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，酵母粉10.0g，葡萄糖10.0g，盐溶液40.0ml，L‑半胱氨酸盐酸盐0.5g，0.1％刃天青1.0ml，蒸馏水1.0L，121℃湿热灭菌15min，冷却后备用。盐溶液配方：CaCl₂ 0.2g，MgSO₁·7H₂O 0.48g，K₂HPO₄ 1.0g，KH₂PO₄ 1.0g，NaHCO₃ 10.0g，NaCl 2.0g，混合CaCl₂和MgSO₁在300ml蒸馏水中直至溶解，加500ml蒸馏水，边搅拌边缓慢加入其他盐类，继续搅拌至全部溶解，加200ml蒸馏水混匀。C菌——长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)培养基为：肉汁10g，蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉1g，NaCl 5g，NaAc 3g，L‑半胱氨酸盐酸盐0.5g，蒸馏水1.0L，121℃湿热灭菌15min，冷却后备用。2).复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程2.1)原菌种活化分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。2.2)益生菌扩大培养2.2.1)母发酵剂的制备分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的8％接种2.1)步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养30小时，作为母发酵剂。2.2.2)生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养36——40小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10⁹CFU/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹CFU/ml，继续培养，直至达到10⁹CFU/ml。2.3)粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。2.4)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2‑3份，B菌粉末1‑2份，C菌粉末3‑4份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉。3).益生菌发酵香蕉果泥的制备3.1)预处理将香蕉剥皮，按剥皮后香蕉果肉质量的0.007％添加乙二胺四乙酸二钠，然后捣泥，搅拌均匀，制成香蕉果泥。3.2)配料分别按香蕉果泥质量的7％添加低聚果糖，按香蕉果泥质量的3％添加果胶，搅拌均匀。3.3)接种复合益生菌发酵剂冻干粉按步骤3.2)制备的香蕉果泥重量的0.01％接种复合益生菌发酵剂冻干粉，搅拌均匀，制成待发酵香蕉果泥。3.4)厌氧发酵将步骤3.3)制备的待发酵香蕉果泥进行分装，然后密封包装容器，并送入发酵室，调整发酵室温度为37℃，保持厌氧发酵8小时。3.5)后熟将步骤3.4)制备的产品送入4℃‑8℃保鲜库保存12小时即为成品——益生菌发酵香蕉果泥。