[发明专利]一种乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法

摘要

本发明提供了一种乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法，专用于西瓜翠加工，属于农产品深加工领域。本发明得到的乳酸菌发酵柠檬西瓜翠具有鲜、香、脆、嫩等口味，符合人们的饮食习惯。本发明以西瓜翠为发酵蔬菜原料，同时辅以富含维生素的柠檬，以乳酸菌为发酵剂，避免了环境污染的同时，实现了变废为宝，改善了西瓜翠的口味，增加了西瓜翠的营养物质，提升了西瓜翠的营养价值，延长了西瓜的产业链，增加了就业机会。本发明的步骤如下：将西瓜去瓤、去外皮的西瓜翠清洗干净后切块，经0.01-0.05％的NaHSO₃护色、1-5％的乳酸钙硬化、85℃-95℃杀青后于乳酸菌发酵液(含5％-10％柠檬片)中25-35℃条件下发酵3-5天即可得到发酵柠檬西瓜翠。本发明既可以适用于小作坊生产，又能适用于大规模工厂化生产，在食品发酵领域具有广阔的应用前景。

主权项

乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：挑选新鲜、厚皮、无腐烂、无机械损伤、无病虫害、品质正常的西瓜，用流动清水把西瓜外皮附着的泥沙及其他杂质清洗干净。去除西瓜的外表皮，将西瓜切开，削下瓜瓤，即得西瓜翠，对变质和污染杂质的西瓜翠应全部丢弃，防止进入下道工序。经过细心挑选后的西瓜翠要清水充分清洗，洗去仍附着的瓜瓤。将西瓜翠切成0.5‑1.5cm的西瓜翠块后放到0.01‑0.05％的NaHSO₃溶液中浸泡30‑60min进行护色处理，经护色处理的西瓜翠块于40‑45℃下在1‑5％的乳酸钙溶液中进行硬化处理3‑5h，随后，将西瓜翠块投入温度为85℃‑95℃的热水中保持1‑3分钟，进行杀青处理。杀青后的西瓜翠块放入事先灭菌并加入乳酸菌发酵液(发酵液的配方为：2％‑6％(v/v)新活化的乳酸菌，5‑10％(w/v)的柠檬片，1‑5％(w/v)的蔗糖，2％‑6％(w/v)的食盐，乳酸钙0.1‑0.5％(w/v)，0‑0.5％(w/v)的辣椒面，0‑4％(v/v)的料酒，0‑0.2％(w/v)的大蒜，0.1‑1％的鲜姜。)的发酵坛中，使西瓜翠块完全浸没于发酵液中，盖上盖，加水密封，25‑35℃下发酵3‑5天，发酵终点pH为3.5‑3.8，即可得到发酵柠檬西瓜翠。