[发明专利]一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法，属于食品调味料技术领域。所述白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30－300、鸡肉丁10－100、干红辣椒2－20、辣椒酱2－10、白牛肝菌20－60、大蒜2－50、葱1－10、生姜1－20、食用盐2－15、混合酱油0.3－3、白砂糖1－5、花椒0.8－2、香辛料0.1－5。鸡肉经特殊腌制后速冻再加油炒制，去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。

主权项

一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30－300、鸡肉丁10－100、干红辣椒2－20、辣椒酱2－10、白牛肝菌20－60、大蒜2－50、葱1－10、生姜1－20、食用盐2－15、混合酱油0.3－3、白砂糖1－5、花椒0.8－2、香辛料0.1－5；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎；其特征在于，所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1－2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2－5min，加入1－3倍腌制料在4℃以下腌制3－6hr，切成0.5－1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至－6－－8℃；将鸡肉重量2－3倍的胡麻油加热至180－200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2－5min制成鸡肉丁备用；所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10－20％；所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1－3：1－2。