[发明专利]一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及鸡肉一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法。

背景技术

鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，不饱和脂肪酸油酸和亚油酸的含量较高，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

白牛肝菌，又称美味牛肝菌，不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。中医认为牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效。

鸡肉酱作为一种食用、携带方便，用途广泛的调味品，深受人们喜爱，关于它的研究正越来越受到人们的重视。

申请号为201010539930.6的中国发明《一种鸡肉酱及其制作方法》公开了一种鸡肉酱，由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉反应物80－90份、鸡肉香精0.5－1.5份、食用乙醇1－3份、纯净水10－20份、增稠剂0.5－1份和山梨酸钾0.1－0.2份。该发明虽然降低了盐的比例，能够满足现代人对低盐健康的饮食需要，但鸡肉鸡肉鸡肉此生产方法过分依靠食品添加剂，且营养构成不够合理，增稠剂的加入限制了产品使用，例如若在炖制菜品时使用，易造成糊锅。

申请号为201010536734.3的中国发明《一种微辣鸡肉酱及其制备方法》公开了一种微辣鸡肉酱鸡肉及其制备方法，按原料重量比包括以下组分：鸡肉30－50份、辣椒粉5－8份、食盐1－3份、芝麻5－10份、食用油5－10份、花生末2－5份、玉米粉2－5份、白糖0.2－1份、水5－10份、酱油0.5－2份、鸡精1－2份、葱末1.5－2.5份。其成分比较单一，且制备方法比较复杂。

申请号为201410196708.9的中国发明《一种绿茶鸡肉酱及其制备方法》具体涉及一种绿茶鸡肉酱及其制备方法，首先选取优质土鸡肉份洗净去掉杂质；取食盐与酱油将洗净的鸡肉腌制24小时；将腌制好的鸡肉放入锅中，煮熟后放置12小时，随后将煮好的鸡肉用小磨磨碎放入干净的纱布上，表面用干净的纸盖好，让其自行发酵，取食用油、玉米粉、芝麻、绿茶粉、白糖、纯净水、辣椒粉倒入缸中，搅拌均匀后，将一次发酵过的鸡肉块放入缸中，使鸡肉块浮起，在太阳下进行晾晒发酵，二次发酵的温度控制在30℃—40℃，直至发酵完成。本发明通过采用二次发酵工艺，不含有任何认为添加激素，其添加的绿茶成分，不仅有效的改善了鸡肉酱的口感，也同时提高了鸡肉酱的市场竞争力。

上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。由于鸡肉纤维较粗，制备方法不当易造成老韧难嚼，或者加工过度没有嚼劲，如何制备既软嫩多汁又有嚼劲，并且营养丰富合理，口味鲜美自然的鸡肉制品，是本领域的一大难题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜香味足、有嚼劲的白牛肝菌鸡肉酱，本发明的另一个目的在于提供该白牛肝菌鸡肉酱的制备方法。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30－300、鸡肉丁10－100、干红辣椒2－20、辣椒酱2－10、白牛肝菌20－60、大蒜2－50、葱1－10、生姜1－20、食用盐2－15、混合酱油0.3－3、白砂糖1－5、花椒0.8－2、香辛料0.1－5。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；

优选的，所述香辛料还包括陈皮0.5－0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；

优选的，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1－2：1：1－3：0.2－0.5；

优选的，所述辣椒酱制备方法如下：

1.原料处理：

①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2－3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；

2.调配：加入辣椒浆重量2－3％的盐、1－2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；