[发明专利]一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30－300、鸡肉丁10－100、干红辣椒2－20、辣椒酱2－10、白牛肝菌20－60、大蒜2－50、葱1－10、生姜1－20、食用盐2－15、混合酱油0.3－3、白砂糖1－5、花椒0.8－2、香辛料0.1－5；

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎；

其特征在于，所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：

鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1－2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2－5min，加入1－3倍腌制料在4℃以下腌制3－6hr，切成0.5－1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打，完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至－6－－8℃；将鸡肉重量2－3倍的胡麻油加热至180－200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2－5min制成鸡肉丁备用；

所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10－20％；

所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1－3：1－2。

2.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述鸡肉白牛肝菌酶解液制备方法如下：

白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，1－2倍60－80℃温水浸泡20－40min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；

鸡肉清洗后冷冻至－1－1℃，和白牛肝菌一起绞碎，加入混合物料1－2倍重量的水，其中包括泡白牛肝菌水，调整胶体磨定子与转子的间隙为60～120微米，胶体磨流量控制为0.1～0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8－10，加入混合肉汁重量0.1－0.25％的胰蛋白酶和0.05－0.1％的碱性蛋白酶，37－45℃混合酶解1－2h，调pH至5－6.5，升温至50－58℃，加入混合肉汁重量0.2－0.3％的风味酶酶解3－4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30－55％。

3.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1－2份、果肉0－10份、果汁1－2份、混合酱油3－10份、白糖1－3份、胡椒1－3份、花椒1－4份、五香粉1－2份、辣椒酱1－3份。

4.根据权利要求3所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。

5.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述辣椒酱制备方法如下：

原料处理：

①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2－3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；

调配：加入辣椒浆重量2－3％的盐、1－2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；

发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；

(1)加入菌液，密封；

(2)控制温度在36－40℃进行12－15小时的前期发酵，随后控制温度在37－38℃进行30－40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；

所述菌种合适添加量为：乳酸菌1－2％，植物乳杆菌1－2％，以辣椒浆重量计。

6.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述香辛料还包括陈皮0.5－0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。

7.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1－2：1：1－3：0.2－0.5。