[发明专利]一种核桃风味发酵乳的生产工艺

摘要

本发明公开了一种核桃风味发酵乳的生产工艺，包括以下步骤：原料的预处理-磨浆均质-菌种驯化-接种发酵-调配-灭菌，选用冷榨去油得到的脱脂核桃饼，通过菌种驯化筛选出的植物乳杆菌和嗜热链球菌两种复合菌种进行发酵，得到酸度70T⁰以上，蛋白质含量2.2g/100g以上的核桃风味发酵乳，各项检测均符合GB16321-2003要求。本发明创造性的利用植物乳杆菌和嗜热链球菌对由脱脂核桃饼制备的核桃发酵原液进行发酵，填补了利用植物乳杆菌发酵核桃饮料的空白。

主权项

一种核桃风味发酵乳的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：（1）原料的预处理：将精选的核桃冷榨去油得到脱脂核桃饼，经粉碎后，过80‑150目的筛子筛分备用；（2）磨浆均质：将上述粉碎过筛的核桃粉与水按重量比1：14‑20的比例进行浸泡，进行3‑8次的磨浆，在30 MPa ‑40MPa条件下均质得到核桃乳发酵原液；（3）菌种驯化：以比例为1:1‑4的植物乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以酸度和感官状态为检测指标，采用渐进驯化法对发酵菌种进行驯化培养，逐渐增加发酵菌种培养基中核桃浆与脱脂乳的比例，将发酵菌种从低比例培养基中逐级接种到高比例培养基中，每次的接种量、培养温度和培养时间都相同，随着核桃乳比例的增加，驯化得到适合核桃乳发酵体系的菌种，得到发酵菌种；（4）接种发酵：将向步骤（2）得到的核桃乳发酵原液中加入6%‑9%的蔗糖，在121℃条件下灭菌后，按接种量1%‑4%接入步骤（3）得到的发酵菌种，其中，嗜热链球菌与植物乳杆菌的接种比例为1:1‑4，发酵的初始pH值为6‑7，发酵温度为37℃‑41℃，发酵时间为9h‑13h；（5）调配：向发酵后的核桃乳中加入蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸脂、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠、香精添加量及蔗糖进行调配；（6）灭菌：在65℃‑80℃条件下灭菌15min‑30min，得到核桃风味发酵乳。