[发明专利]一种软质方便营养米面包及其生产方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种软质方便营养米面包及其生产方法。以制备的米粉料、熟粉料和发芽米粉料为主料，添加适量的谷朊粉、单甘脂、磷酸盐、山梨糖醇、麦芽糖醇、羟丙基甲基纤维素钠、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐和复合防腐剂，辅以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳粉和水，以酵母菌或/和乳酸菌植物乳杆菌为发酵剂，通过面团调制、发酵、成型、醒发和焙烤及产品的整理后得到软质米面包。本发明的软质米面包的突出特点是米香味突出，口感绵软，营养高，耐贮藏。

主权项

一种米面包，其特征在于：按质量份的配比如下：米粉料 500份；熟粉料 15‑50份；发芽米粉料 10‑50份；谷朊粉 15‑75份；白砂糖 75‑150份；发酵剂 3‑7.5份；黄油 5‑75份；鸡蛋 20‑50份；乳粉 5‑20份；单甘酯 0.9‑4份；山梨糖醇 5‑25份；麦芽糖醇 5‑25份；羟丙基甲基纤维素钠 3‑20份；转谷氨酰胺酶 0.09‑0.15份；复合磷酸盐 0.5‑2.5份；复合防腐剂 0.2‑1份；其中：所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；所述的发酵剂是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM‑001、乳酸菌植物乳杆菌ZSM‑002中的一种或几种的组合；所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；按照以下步骤制得：(1)米粉料的制作：大米用流水清洗，于室温下浸泡8‑24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；(2)熟粉料的制作：1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10‑60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；(3)发芽米粉料制作：1)将大米清洗，用0.02‑0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25‑35℃下浸泡3‑6h；2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25‑35℃，相对湿度为85‑98％，培养时间为60‑80h，每隔3‑4h喷水1次，得到发芽米；3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与水体积比为1:3‑1:5加入水，将发芽米破碎成发芽米浆；4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L‑谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25‑38℃下静置3‑5h，得到发酵转化后的发芽米浆；5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；(4)米面包的制作：1)原辅料处理：按配方量称取黄油、酵母、鸡蛋，将固态黄油在25‑35℃下熔融为液态，酵母活化成酵母活化液，鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250‑350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25‑38℃下发酵0.5‑3h左右，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2‑3mm的薄片，复合压延3‑5次，将面团揪成30‑50g的小剂子，得到成型面坯；6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25‑38℃，相对湿度为60‑85％，醒发时间为0.5‑1.5h，得到醒发面坯；7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180‑200℃，下火温度为200‑230℃，内部环境相对湿度为70‑80％，烘烤时间为5‑8min，再调整烤箱上火温度为160‑180℃，下火温度为180‑200℃，内部环境相对湿度为50‑60％，烘烤时间为10‑15min，得到米面包；8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；其中：步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM‑001、植物乳杆菌ZSM‑002与白砂糖、水按重量比5:2:10‑5:3:15比例调配，在25‑35℃下活化3‑10min，得到酵母活化液；步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10‑6:5:1‑10‑4:2:1(w/w/v)的比例混和。