[发明专利]一种软质方便营养米面包及其生产方法

权利要求书

1.一种米面包，其特征在于：按质量份的配比如下：

米粉料 500份；

熟粉料 15-50份；

发芽米粉料 10-50份；

谷朊粉 15-75份；

白砂糖 75-150份；

发酵剂 3-7.5份；

黄油 5-75份；

鸡蛋 20-50份；

乳粉 5-20份；

单甘酯 0.9-4份；

山梨糖醇 5-25份；

麦芽糖醇 5-25份；

羟丙基甲基纤维素钠 3-20份；

转谷氨酰胺酶 0.09-0.15份；

复合磷酸盐 0.5-2.5份；

复合防腐剂 0.2-1份；

其中：

所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；

所述的发酵剂是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳杆菌 ZSM-002中的一种或几种的组合；

所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；

所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；

按照以下步骤制得：

(1)米粉料的制作：

大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量 至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；

(2)熟粉料的制作：

1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使 原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；

2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；

(3)发芽米粉料制作：

1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；

2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度 为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；

3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与水体积比为1:3-1:5加入水，将发芽米破碎成发芽 米浆；

4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡 哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；

5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100 目标准筛，得到发芽米粉料，备用；

(4)米面包的制作：

1)原辅料处理：按配方量称取黄油、酵母、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态， 酵母活化成酵母活化液，鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；

2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖 醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防 腐剂，混匀，得到复料；

3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉， 分次共计加入250-350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；

4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25-38℃下发酵0.5-3h左右，使面团体积增大 至原体积的2～3倍，得到发酵面团；

5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压 成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的小剂子，得到成型面坯；

6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进 行醒发，控制醒发温度为25-38℃，相对湿度为60-85％，醒发时间为0.5-1.5h，得到醒发面坯；

7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度 为180-200℃，下火温度为200-230℃，内部环境相对湿度为70-80％，烘烤时间为5-8min， 再调整烤箱上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，内部环境相对湿度为50-60％，烘 烤时间为10-15min，得到米面包；

8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面 喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO₂或N₂包装，得到米面包成品；

其中：

步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：

将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比 5:2:10-5:3:15比例调配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液；

步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10^-6:5:1-10^-4:2:1 (w/w/v)的比例混和。