[发明专利]一种软质方便营养米面包及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种软质方便营养米面包及其生产方法。

背景技术

当今社会，人们的生活节奏逐渐加快，面包、蛋糕等方便食品成为人们不可缺少的食物 组成部分。面包由于口感良好，种类多样，便于携带等优点，成为广受大众欢迎的食品。目 前，小麦面粉是传统面包制作的主要原料之一。由于人的体质不同，有些人食用小麦后会导 致消化道过敏症(Calvin et al.,2009)，目前治疗该病唯一有效的方法就是通过严格限制饮食， 尽可能少或不摄入含面筋的食品(Fasano and Catassi,2001)。

水稻是全球主导的粮食作物之一，被世界一半以上的人口当作主食，它作为低致敏食品 的主要原料，倍受青睐(Cato et al.,2004；Gujral and Rosell,2004)。我国稻米产量居世界首位且 具有很大的资源优势，但有些品种的大米不适合作为主食米饭，却是制作营养米面包的良好 材料。目前国内大米主要以初加工为主，加工过程中碎米等副产物的再利用是相关企业急需 解决的问题，碎米的成本低，只需制粉即可为米面包的生产提供原料。以稻米为原料开发的 米粉面包能够满足小麦蛋白过敏人群的需求，为大米的利用提供新途径，提高稻米的附加值。

目前，有关米面包的研究涉及的技术比较多，可见诸下列相关文献：

公开号CN101965852(一种糙米面包及其制作方法)公开了一种用谷胱甘肽作为改良剂 制作糙米面包的方法，能够解决糙米团粘弹性和持气性的问题；

公开号CN102283269A(一种纯米粉面包的制作方法及其制得的纯米粉面包)公开了一 种以粳米粉为原料制作纯米粉面包的方法，其中加入L-半胱氨酸，可有效改变米粉中的谷蛋 白结构性能，增加米粉在水调时的面筋强度；

公开号CN101953391A(一种大米面包)公开了一种不同种类大米复配为大米面包主料， 加入适量专用生物添加剂对大米粉进行改性制作大米面包的方法，但该方法未指明所用生物 改性剂为何物，并且加入了高比例的高筋小麦粉；

公开号CN102302043A(一种大米面包的加工方法)公开了一种添加少量小麦粉和谷朊 粉的大米面包的加工方法，并不是纯米粉面包。

公开号CN101878795A(一种米粉面包的制作方法)公开了一种添加蜂蜜、羧甲基纤维 素钠制作面包的方法，能为患有消化道过敏症患者提供低蛋白食品。

公开号CN101822279A(添加米粉和大麦粉的面包的制作方法)公开了一种用冷冻面团 制作含有少量米粉的面包的方法，适合特许经营的销售方式，但该方法制得的面包容易发粘。

上述发明专利解决了大米作为主要原料制作米面包的可能性，但是制得的米面包存在口 感硬、香气滋味平淡、易老化、营养消化特性差的缺陷，也不利于长期保鲜。

传统面包的原料是小麦粉，其中的面筋蛋白(主要是麦醇蛋白和麦谷蛋白)与水作用就 会形成面筋，面筋能形成面包中的网络结构。然而，大米中的面筋蛋白含量很少，故无法形 成面包的网络结构，既不能锁住水分，也难以嵌入淀粉颗粒，在发酵过程中难以形成持气性 较好的网孔结构，所以很难获得理想的面包类发酵产品(Cato,2004；Lopez,2004)。在烘焙期间， 大米粉面团由于过软，较难成型，使得面包整体更加容易塌陷崩溃，导致碎屑集中的区域出 现大的孔隙，因此，用这种面团来制作软米粉面包是非常困难的。另外，米面包中的大米淀 粉分子分子量大，淀粉分子重结晶、水分迁移以及淀粉与蛋白质相互作用较严重，使制得的 米面包容易发硬、掉渣和老化、回生。

发明内容

本发明的目的在于克服现有米面包及其生产方法存在的缺陷，提供一种香气滋味浓郁、 营养方便、耐储藏的软质米面包及其生产方法。