[发明专利]一种佛跳墙汤汁及其制作方法

摘要

本发明公开了一种佛跳墙汤汁及其制作方法，其以多种肉类、黄酒、姜蒜等为原料，利用高温高压短时加工的方法，通过对原料进行处理，汤汁的熬制和调味等步骤，制得佛跳墙汤汁，汤汁中核苷酸二钠含量为3.48~6.74mg/g，游离氨基酸含量为0.30~0.54%，总糖含量为1.15~2.01g/100g，羟脯氨酸含量为3.18~6.43%，可溶性蛋白含量为10.62~14.40mg/g。本发明的制作方法操作方便可控，利用高温高压的加工方式可大大缩短佛跳墙汤汁制作时间，所得汤汁具有与传统工艺所获汤汁相近的感官品质，且产品营养丰富，色香味俱佳，可直接利用于佛跳墙产品制作。

主权项

 一种佛跳墙汤汁的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）将猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 s；生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎；2）将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头；3）再在汤锅中加入水；4）盖上汤锅锅盖，用3~4层纱布缠封，留出排气孔，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热；5）待加热结束，排气彻底，温度显示低于100℃时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经4~6层纱布过滤，沥去上层油脂；6）将过滤后的汤汁称重，再加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可。