[发明专利]一种佛跳墙汤汁及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种佛跳墙汤汁及其制作方法。

背景技术

汤在人们的饮食文化中占据着重要地位，在我国甚至存在“宁可食无肉，不可食无汤”以及“无汤不成席”的说法，说明汤是我国人民餐桌上必不可少的一道菜肴。佛跳墙是福州的一道传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。佛跳墙对上汤亦十分讲究，佛跳墙的汤汁酒香扑鼻，直入心脾，盛出来汤浓色褐，却厚而不腻，可谓佛跳墙最重要的部分，素有一汤十变之说。

但传统佛跳墙汤汁的制作条件不一，通常依靠制作者的多年经验，因此人员成本较高，同时，佛跳墙的制作工艺十分复杂，装罐、火候的差异易使产品质量不稳定，且需熬制18 h以上，既耗费燃料，又不环保。由于上述问题的存在，致使佛跳墙产品的产业化生产严重受限。因此，对佛跳墙汤汁制备工艺进行研究，有利于探索佛跳墙产品工业化的可能性，不仅对食品工业现代化具有重要的推动作用，同时还具有十分显著的经济和社会效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种佛跳墙汤汁及其制作方法，通过高温高压短时的加工方法制作佛跳墙汤汁可大大缩短佛跳墙汤汁的制作时间，所得汤汁具有与传统工艺所得汤汁相近的感官品质，且产品营养丰富，色香味俱佳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤：

1）将猪蹄、鲜猪皮、猪筒骨、鸡肉和鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 s；生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎；

2）将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入黄酒、生姜、蒜头；

3）再在汤锅中加入水；

4）盖上汤锅锅盖，用3~4层纱布缠封，留出排气孔，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热；

5）待加热结束，排气彻底，温度显示低于100℃时，打开灭菌器，取出汤锅，趁热经4~6层纱布过滤，沥去上层油脂；

6）将过滤后的汤汁称重，再加入鸡粉、食盐和糖，混匀即可。

步骤1）和步骤2）中各原料的重量百分比如下：猪蹄20~25%、猪皮12~16%、猪筒骨13~16%、鸡肉8~12%、鸭肉8~11%、黄酒25~30%、生姜0.6~1.1%、蒜头0.6~1.1%，上述重量百分比之和为100%。

步骤1）和步骤2）中各原料的重量百分比如下：猪蹄23.36%、猪皮14.02%、猪筒骨14.02%、鸡肉9.35%、鸭肉9.35%、黄酒28.04%、生姜0.93%、蒜头0.93%。

步骤3）中加入水的质量为步骤1）和步骤2）所述原料总重量的33.3%~100.0%。

步骤3）中加入水的质量为步骤1）和步骤2）所述原料总重量的50%。

压力蒸汽灭菌器的加热温度为115~125℃，加热时间为2.0~3.0 h。

步骤5）中加入鸡粉的重量为汤汁总重的0.458%；加入食盐的重量为汤汁总重的0.305%；加入糖的重量为汤汁总重的1.374%。

本发明的显著优点在于：

（1）          本发明通过高温高压短时的加工方法制作佛跳墙汤汁，较传统制备工艺可大大缩短佛跳墙汤汁的制作时间，减少能耗，且所得汤汁营养丰富，色香味俱佳。

（2）          本发明的制备工艺通过机械设备进行加热，可实现控温控时，有助于保持产品质量稳定，适合于工业化生产。

（3）          制得的佛跳墙汤汁与经18 h熬制的汤汁中营养成分的含量相近，口感相似，能较好满足消费者的需求。

（4）          经高温高压加热灭菌后的汤汁较传统工艺制得的汤汁具有更好的长时间贮藏性能。

具体实施方式

实施例1

一种佛跳墙汤汁，其制作方法包括以下步骤：

1）将357.14 g猪蹄、214.28 g鲜猪皮、214.28 g猪筒骨、142.86 g鸡肉和142.86 g鸭肉用水分两次洗净，除去原料上的杂质及血水，再用刚煮沸的水分两次热烫，每次热烫30 s；生姜和蒜头分别去皮、洗净、切碎；

2）将预处理过的肉类原料放于汤锅中，加入428.57 g黄酒、14.28 g生姜、14.28 g蒜头，再加入765 g水；

3）盖上汤锅锅盖，留出排气孔，用3层纱布缠封，放入压力蒸汽灭菌器中进行加热，加热温度为120℃，加热时间为2.0 h；