[发明专利]一种红芋鸭肉锅巴的制备方法

摘要

本发明公开一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，属于食品领域。该方法以红芋、糯米、鸭肉为主要原料，以八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒、植物油、味精等为辅料，经卤煮、脱骨、烩制、烘焙、冷却、包装制作而成。本发明生产的红芋鸭肉锅巴因其独特的生产工艺，具有红芋鸭肉香味，口感香脆，不油腻，营养均衡等特点。

主权项

一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：a、红芋、糯米预处理：以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30‑40:50‑55，清水浸泡4‑6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用；b、卤煮：将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量10‑18.7%的鸭肉、0.07‑0.15%的八角粉、0.15‑0.25%的桂皮粉、0.26‑0.375%的生姜粉、0.05‑0.15%的小茴香粉、0.25‑0.4%的花椒粉、0.2‑0.35%的辣椒粉、1‑1.8%的食盐、0.2‑0.6%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3‑3.5:1‑1.5，卤煮至水分收干；c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状；d、烩制：将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1‑1.875%的风味调味料、3‑6.25%的植物油烧热至145‑155℃拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1‑2:0.1‑0.15:0.025‑0.035:0.01‑0.014；e、烘焙：将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在250‑300℃烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2‑3小时；f、冷却、包装：将步骤e所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃‑5℃冷风中冷至15℃以下，密封包装。