[发明专利]一种红芋鸭肉锅巴的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体是一种红芋鸭肉锅巴的制备方法。

背景技术

真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。

红芋又叫甘薯、红薯、红苕，含有丰富的营养物质。据化学分析，每公斤红薯中含糖类256克，蛋白质15克，钙156毫克，磷174毫克以及多种维生素，尤以胡萝卜素含量极为丰富，是粮食和蔬菜中的佼佼者。红芋含有一种具有特殊功能的粘蛋白。这种粘蛋白不但能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病发生，而且对呼吸道、消化道、关节腔和浆膜腔也有很好的润滑作用。红芋还含有丰富的膳食纤维和胶质类等排便物质，可谓“肠道清道夫”。 

发明内容

本发明的目的在于提供提供一种红芋鸭肉锅巴及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤：

a、红芋、糯米预处理：以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用；

b、卤煮：将新鲜的鸭肉洗净，取占原料总量10-18.7%的鸭肉、0.07-0.15%的八角粉、0.15-0.25%的桂皮粉、0.26-0.375%的生姜粉、0.05-0.15%的小茴香粉、0.25-0.4%的花椒粉、0.2-0.35%的辣椒粉、1-1.8%的食盐、0.2-0.6%味精进行卤煮，卤煮时总原料与水重量比为3-3.5:1-1.5，卤煮至水分收干；

c、脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状；

d、烩制：将粒状或片状鸭肉、预煮红芋糯米饭、占原料总量1-1.875%的风味调味料、3-6.25%的植物油烧热至145-155℃拌均匀，其中，风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1-2:0.1-0.15:0.025-0.035:0.01-0.014。

e、烘焙：将烩制好的鸭肉与红芋糯米饭在250-300℃烘箱中进行烘焙，烘焙时间为2-3小时；

f、冷却、包装：将步骤e所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，密封包装。

本发明其中步骤“b”中卤煮取占原料总量12-15%的鸭肉、0.1-0.15%的八角粉、0.2-0.25%的桂皮粉、0.3-0.35%的生姜粉、0.08-0.12%的小茴香粉、0.3-0.4%的花椒粉、0.25-0.35%的辣椒粉、1.2-1.6%的食盐、0.3-0.5%味精进行卤煮。

本发明其中步骤“b”中卤煮取占原料总量13.5%的鸭肉、0.12%的八角粉、0.225%的桂皮粉、0.325%的生姜粉、0.1%的小茴香粉、0.35%的花椒粉、0.3%的辣椒粉、1.4%的食盐、0.4%味精进行卤煮。

本发明其中步骤“b”中卤煮时总原料与水重量比为3:1。

本发明其中步骤“d”中风味调味料按照重量比是辣椒粉：花椒粉：味精：鸡精=1.5:0.125:0.03:0.012。

本发明其中步骤“e”中烘焙温度为280℃，烘焙时间为2.5小时。

本发明其中步骤“b”中卤煮温度为100-110℃。

本发明的有益效果：本发明将煮糯米饭与红芋、鸭肉混合经烘焙工序制得红芋鸭肉锅巴，红芋、糯米、鸭肉同吃，增加了膳食糯米、红芋的功能性，能丰富口感，口感香脆，不油腻，赋予新口味。本发明生产的独特风味红芋鸭肉锅巴，密封包装，即制成携带和食用方便的新型烘烤类食品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种红芋鸭肉锅巴的制备方法，该方法包括以下步骤：

1、红芋、糯米预处理：以红芋、糯米为原料，将红芋、糯米洗净，红芋、糯米的质量比为30-40:50-55，清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后入蒸汽蒸煮20min，制成预煮红芋糯米饭备用。