[发明专利]一种酸辣椒罐头的制作工艺

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种酸辣椒罐头的制作工艺。包括以下步骤：1、备料；2、切料：用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；3、拌料：每100kg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g红油、3kg蒜粒，搅拌均匀；4、发酵；5、装罐；6、排气；7、封口；8、杀菌；9、保温检查。采用本发明所述的配方和工艺制作的酸辣椒罐头的口味以酸味为主，辣椒呈颗粒状，酸味醇厚，口感好，且加工工艺成本低、耗时短、效率高，能有效提高辣椒的附加价值。

主权项

一种酸辣椒罐头的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）备料：采用色泽鲜红，成熟度好，肉质较厚，无虫蛀，无伤痕的无公害辣椒；先用清水冲洗辣椒3~4次，洗净泥沙、杂质、摘除蒂柄，然后，浸泡于浓度为4%的盐水中20分钟进行驱虫，再以清水洗涤两次备用；大蒜剥衣干净后清水淘洗一次备用；（2）切料：用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；（3）拌料：每100kg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g红油、3kg蒜粒，搅拌均匀；（4）发酵：拌合好以后，装入瓷质容器内密封，让混合均匀的原料在容器内常温密闭发酵； 7‑12天发酵成熟； （5）装罐：发酵好的酸辣椒启封后取出，加入浓度为0.05%的CaCl2溶液拌合均匀后装罐；装罐时，罐的上部必须留出空间；（6）排气：由于在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体在酸辣椒中，所以，装罐后的酸辣椒必须经加热排气，使罐中温度达65℃以上，即可进行封口；（7）封口：经加热排气后的酸辣椒，封口时采用抽空封口，要求真空度达到53.33kPa；（8）杀菌：封口后的酸辣椒罐头在100℃的高温下杀菌5‑15分钟；（9）保温检查：杀菌后的酸辣椒罐头冷到38℃左右时取出，擦干水分，涂上防锈油， 25℃恒温处理120小时；敲捡出废次品，合格的正品包装出售。