[发明专利]一种酸辣椒罐头的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种酸辣椒罐头的制作工艺。

背景技术

现有的辣椒罐头制品种类繁多，口味各异，然而，大多数辣椒罐头的口味是以咸辣为主，市场上以酸味为主的的酸辣椒罐头很少见到。而且，现有的辣椒罐头的制作工艺成本高、耗时长，加工后的辣椒形不成颗粒，口感差。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种天然辣椒碱的生产方法，以解决上述的技术问题。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种酸辣椒罐头的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1、备料：采用色泽鲜红，成熟度好，肉质较厚，无虫蛀，无伤痕的无公害辣椒；先用清水冲洗辣椒3~4次，洗净泥沙、杂质、摘除蒂柄，然后，浸泡于浓度为4%的盐水中20分钟进行驱虫，再以清水洗涤两次备用；大蒜剥衣干净后清水淘洗一次备用；

2、切料：用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；

3、拌料：每100kg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g红油、3kg蒜粒，搅拌均匀；

4、发酵：拌合好以后，装入瓷质容器内密封，让混合均匀的原料在容器内常温密闭发酵； 7-12天发酵成熟； 

5、装罐：发酵好的酸辣椒启封后取出，加入浓度为0.05%的CaCl₂溶液拌合均匀后装罐；装罐时，罐的上部必须留出空间；

6、排气：由于在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体在酸辣椒中，所以，装罐后的酸辣椒必须经加热排气，使罐中温度达65℃以上，即可进行封口；

7、封口：经加热排气后的酸辣椒，封口时采用抽空封口，要求真空度达到53.33kPa；

8、杀菌：封口后的酸辣椒罐头在100℃的高温下杀菌5-15分钟；

9、保温检查：杀菌后的酸辣椒罐头冷到38℃左右时取出，擦干水分，涂上防锈油， 25℃恒温处理120小时；敲捡出废次品，合格的正品包装出售。

有益效果：与现有技术相比，采用本发明所述的配方和工艺制作的酸辣椒罐头的口味以酸味为主，辣椒呈颗粒状，酸味醇厚，口感好，且加工工艺成本低、耗时短、效率高，能有效提高辣椒的附加价值。 

具体实施方式

以下参考具体实施方式，对本发明做进一步的说明。

本发明所述酸辣椒罐头的制作工艺，包括以下步骤：

1、备料：采用色泽鲜红，成熟度好，肉质较厚，无虫蛀，无伤痕的无公害辣椒；先用清水冲洗辣椒3~4次，洗净泥沙、杂质、摘除蒂柄，然后，浸泡于浓度为4%的盐水中20分钟进行驱虫，再以清水洗涤两次备用；大蒜剥衣干净后清水淘洗一次备用；

2、切料：用斩拌机分别把辣椒、大蒜斩切呈粒度为0.5cm的颗粒；

3、拌料：每100kg辣椒颗粒中加入6kg食盐、200g白矾、500g黄酒、100g冰糖、50g花椒、100g酸醋、200g红油、3kg蒜粒，搅拌均匀；

4、发酵：拌合好以后，装入瓷质容器内密封，让混合均匀的原料在容器内常温密闭发酵；一般夏季7，冬季12天就可以发酵成熟，可添加适量的酵母以加快发酵速度；发酵好的酸辣椒，能闻到清新辣椒味，无鲜辣椒的刺鼻辣味、无腐烂及异味；

5、装罐：发酵好的酸辣椒启封后取出，加入浓度为0.05%的CaCl₂溶液拌合均匀后装罐；装罐时，罐的上部必须留出空间；

6、排气：由于在发酵过程中产生大量的二氧化碳气体在酸辣椒中，所以，装罐后的酸辣椒必须经加热排气，使罐中温度达65℃以上，即可进行封口；

7、封口：经加热排气后的酸辣椒，封口时采用抽空封口，要求真空度达到53.33kPa；

8、杀菌：封口后的酸辣椒罐头在100℃的高温下杀菌5-15分钟；

9、保温检查：杀菌后的酸辣椒罐头冷到38℃左右时取出，擦干水分，涂上防锈油， 25℃恒温处理120小时；敲捡出废次品，合格的正品包装出售。