[发明专利]优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法

摘要

本发明公开了一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，包括以下步骤：先将萝卜进行首道腌制和二道腌制；然后进行清洗去杂及脱水，得脱水后萝卜；接着利用由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成的发酵调味剂对脱水后萝卜进行发酵处理；最后将腌制成熟的萝卜取出清洗，分切后抽真空包装，所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12~16分钟，并速冷至室温，得作为成品的软包装萝卜。该方法操作简便、能够有效控制或延缓盐渍发酵萝卜软罐头在货架期内品质发生劣变。

主权项

优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，其特征是包括以下步骤：（1）萝卜原料：以冬季产的实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑、长度40~60cm、直经4~6cm、大小均一的萝卜为原料，选净、沥干后备用； （2）首道腌制：将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，直至腌至容器4/5高度处止，将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层，再在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天后，及时翻缸弃液；所述重物是步骤（1）所得的萝卜重量的2~5倍；（3）二道腌制：将步骤（2）所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并在顶层设置重物；腌制6天后，结束腌制；所述重物是首道腌渍后的萝卜重量的2~5倍；（4）清洗去杂及脱水：将步骤（3）所得的二道腌制后的萝卜去头、尾和须根，清洗后，进行压榨式脱水；脱水量为二道腌制后的萝卜总重的5~15%，得脱水后萝卜；（5）发酵调味剂的配制：发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；所述调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸30%、EDTA‑2Na  15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；增脆剂为酱腌菜增脆剂；在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.03~0.05%的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.15~0.25%的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；（6）萝卜发酵：  在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧；然后覆盖上一层清洁、无毒的塑料布，再以为步骤4）所得的脱水后萝卜重量30~35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于0~15℃的室温发酵30~40天，得腌制成熟的萝卜；（7）将步骤（6）所得的腌制成熟的萝卜取出清洗，分切后抽真空包装；得软包装萝卜；（8）将步骤（7）所得的软包装萝卜于70℃恒温杀菌12~16分钟，并速冷至室温，得作为成品的软包装萝卜。