[发明专利]优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及盐渍发酵软包装食品技术领域，尤其涉及一种盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质优化的方法。

背景技术

蔬菜软罐头是指经前期系列工艺加工后采用软质塑料薄膜袋或硬质塑料薄膜容器包装及封口杀菌后制成的蔬菜软罐头类方便食品。该类包装形式不仅方便、卫生，更由于其弥补了硬质马口铁罐和玻璃瓶装罐头所具有的不便携带及易碎特性而广受消费者喜爱，也是目前应用最为广泛的包装形式之一。

一种盐渍发酵萝卜的制备方法（专利号：200710071411.X）提供了采用不同于传统加工方法制成的具有浓郁发酵风味和口感的盐渍发酵萝卜加工产品。由于该产品此前主要以冷链冷藏方式储运和销售，尽管该方式能最大限度地保持产品固有品质和口感，但仅局限于小范围销售。而以软包装形式将该产品制成方便食品出售对于该产品的市场扩散及附加价值的提升均极为有利。然而该软罐头产品经普通OPP薄膜袋包装杀菌处理后，在商品阶段品质劣变显著，主要表现为色变及质地软化，由此成为阻碍市场扩大的一大瓶颈。

控制及延缓盐渍发酵萝卜软罐头在货架期内的品质劣变程度与速度，优化盐渍萝卜软罐头的加工技术与工艺，对于扩大该软罐头产品的市场销售和满足消费需求具有重要的现实价值。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，该方法操作简便、能够有效控制或延缓盐渍发酵萝卜软罐头货架期内品质发生劣变，即对抗氧化变色及抗热杀菌软化的能力显著增强。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种优化盐渍发酵萝卜软罐头货架期品质的方法，包括以下步骤： 

（1）萝卜原料：

以冬季产的实心、无病虫斑、无损伤、表面光滑、长度40~60cm、直经4~6cm、大小均一的萝卜为原料，选净、沥干后备用； 

（2）首道腌制：

将步骤（1）所得的萝卜与食盐按重量比100:7备料；先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，直至腌至容器4/5高度处止，将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层，在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水；腌制3天（此时脱水量约占萝卜总重35%）后，及时翻缸弃液；

重物是步骤（1）所得的萝卜重量的2~5倍；

（3）二道腌制：

将步骤（2）所得的首道腌渍后的萝卜与食盐按重量比100:3备料；其余按步骤（2）相同工艺完成二道腌渍并在顶层设置重物（即，也为：先在腌渍容器底部撒液面高度为0.3~0.5厘米的水和占食盐总量的2~5%的食盐，然后均匀的排一层萝卜撒一层食盐，然后将预留的占食盐总量的30%的食盐作为面盐撒于顶层，在顶层上设置重物，以加速萝卜渗透脱水）；腌制6天（此时脱水约占首道腌渍后的萝卜总重15%），结束腌制；

重物是首道腌渍后的萝卜重量的2~5倍；

（4）清洗去杂及脱水：

将步骤（3）所得的二道腌制后的萝卜去头、尾和须根，清洗后，进行压榨式脱水；脱水量为二道腌制后的萝卜总重的5~15%，得脱水后萝卜；

备注说明：进行压榨式脱水的目的是为强化该加工萝卜对热杀菌处理的耐受力；

（5）发酵调味剂的配制：

发酵调味剂由调味腌制剂、复合护色剂和增脆剂组成；

调味腌制剂由占步骤4）所得的脱水后萝卜重量5%的米糠或麸皮、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量1%的味精、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.2%的柠檬酸、占步骤4）所得的脱水后萝卜重量6%的白砂糖以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.12%的50倍蛋白糖组成；

复合护色剂由以下重量%的成分组成：植酸（肌醇六磷酸）30%、EDTA-2Na （乙二胺四乙酸二钠）15%：亚硫酸氢钠15%：异Vc钠40%；

增脆剂为酱腌菜增脆剂；

在调味腌制剂中加入占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.03~0.05%（较佳为0.04%）的复合护色剂以及占步骤4）所得的脱水后萝卜重量0.15~0.25%（较佳为0.2%）的酱腌菜增脆剂，均匀混合后，得发酵调味剂；

（6）萝卜发酵：

  在用于发酵的容器中，按照一层脱水后萝卜撒一层发酵调味剂的方式，层层排紧（从而尽量减少空隙）；然后覆盖上一层清洁、无毒的塑料布（以防蚊蝇及杂物侵入），再以为步骤4）所得的脱水后萝卜重量30~35%的重物压在塑料布上，以加速发酵调味剂的渗透和发酵作用的进行，于0~15℃的室温（基本属于秋冬季室温）发酵30~40天，得腌制成熟的萝卜；