[发明专利]一种果味鹅肉脯的加工方法

摘要

本发明涉及一种果味鹅肉脯的加工方法。包括以下步骤：（1）整理，（2）冷冻，（3）切片，（4）腌渍液的配制，（5）真空滚揉，（6）摊晒，（7）烘烤，（8）果汁腌制，（9）烘烤切片，（10）包装。本发明在腌渍液配制中加入复合磷酸盐与木瓜蛋白酶作为复合嫩度剂，明显优于单独大量使用一种嫩度剂的效果；加入的阿拉伯胶能与鹅肉蛋白形成凝胶体系，可最大限度的保留鹅肉脯中的味觉、嗅觉分子，赋予鹅肉脯良好的风味；采用真空滚揉技术与现有技术相比减少了腌制时间，缩短了工艺周期，且腌渍液尽可能的被吸收，肉脯入味均匀，持水性和嫩度提高，口感更加爽滑；肉脯经果汁腌制以后维生素含量增加，营养价值提高，不同的果汁有不同的风味。

主权项

一种果味鹅肉脯的加工方法，采用鹅胸脯肉制作鹅肉脯，其特征在于包括以下步骤：（1）整理：将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉1kg，在0～4℃冷藏室中预冷2小时；（2）冷冻：用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包好，在‑30℃进行速冻，冻结时间为20～35分钟；（3）切片：将速冻好的冻鹅胸脯肉在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成2mm的薄片；（4）腌渍液的配制：以100kg鹅胸脯肉原料计，腌渍液各成分的重量份为：盐 2500g，糖 1000g，味精10g，黄酒1000g，姜汁500g，饮用水5000g，复合磷酸盐500g，木瓜蛋白酶600～1000g，阿拉伯胶50～80g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g；将配好的腌渍液充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀，备用；（5）真空滚揉：将步骤3）中的鹅肉切片与步骤5）中备好的腌渍液一起倒入滚揉机预混合1～2分钟，密封滚揉机，抽真空至机内压力为‑0.05～‑0.10Mpa，设定滚揉机的转速为5～10转/分，滚揉时间为20～40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6℃，滚揉结束后放气归零，出料；（6）摊晒：在不锈钢筛网上涂一层熟植物油，将滚揉腌制好的鹅肉片均匀一致的摊在筛网上，摊晒30～50分钟；（7）烘烤：将摊好鹅肉片的筛网送入烘箱中，温度60～90℃烘烤3～5小时；（8）果汁腌制：待鹅肉片基本脱水，趁热喷入重量浓度为55‑75%的芒果或番茄浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭1～2小时；（9）烘烤切片：形成果味干坯后调温度为180℃，烘烤7～15分钟，烤至出油呈红棕色即可，烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，得到不同味型的果味鹅肉脯；（10）包装：采用PVC塑料袋真空包装，并辐照杀菌。