[发明专利]一种果味鹅肉脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果味鹅肉脯的加工方法。

背景技术

鹅肉中蛋白质高达22.3%，是畜禽肉中含量较高的一种。鹅肉蛋白含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，是一种优质的全价蛋白。鹅肉中脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多，由于其主要的脂肪酸多为人体所需的不饱和脂肪酸，故鹅肉脂肪的熔点低，质地柔软，容易被人体消化，且胆固醇含量低，不仅适于健康人群消费，也适于高血压、心脏病等病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。除此之外，鹅肉中还含有多种维生素和钙、镁、铁等微量元素，经常食用鹅肉能补充人体所需的各种营养素，达到强生健体的功效。

我国鹅的产量约占世界的80％，我国鹅肉的消费量也相当可观，占肉类市场消费份额的4％，但鹅肉因肌纤维较租，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。我国鹅产品主要是整胴体销售，大多数鹅肉产品是鹅胴体的直接加工，如公开号为CN1709154A的发明专利，介绍了一种将整只鹅制成鲜香酥嫩风鹅的工艺；公开号为CN101889693A的发明专利，介绍了白条鹅经焖制、糖烤等工艺制成烤鹅的加工工艺；这两个专利的产品对于一般家庭来说一次食用不完，容易造成浪费，价格也不实惠，一定程度上限制了产品销量。国外鹅主要采用分割销售的方式，最大限度的利用了鹅的价值，本发明选取分割成熟后的鹅胸脯肉、腿肉为材料，经滚揉腌制、冷冻切片、干燥烘烤、果汁腌制等工艺，制成色泽诱人、口感柔嫩的鹅肉脯，采用精美的小量包装，既营养又实惠，满足了不同消费者的需求。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种果味鹅肉脯的加工方法的技术方案。

所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，采用鹅胸脯肉制作鹅肉脯，其特征在于包括以下步骤：

（1）整理：将宰杀好的整只鹅洗净、去皮，取新鲜的鹅胸脯肉1kg，在0～4℃冷藏室中预冷2小时；

（2）冷冻：用浸湿的干净薄布将预冷好的鹅胸脯肉包好，在-30℃进行速冻，冻结时间为20～35分钟；

（3）切片：将速冻好的冻鹅胸脯肉在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成2mm的薄片；

（4）腌渍液的配制：以100kg鹅胸脯肉原料计，腌渍液各成分的重量份为：盐 2500g，糖 1000g，味精10g，黄酒1000g，姜汁500g，饮用水5000g，复合磷酸盐500g，木瓜蛋白酶600～1000g，阿拉伯胶50～80g，辣椒粉200g，胡椒粉200g，花椒粉400g；将配好的腌渍液充分的搅拌，使其充分的分散溶解均匀，备用；

（5）真空滚揉：将步骤3）中的鹅肉切片与步骤5）中备好的腌渍液一起倒入滚揉机预混合1～2分钟，密封滚揉机，抽真空至机内压力为-0.05～-0.10Mpa，设定滚揉机的转速为5～10转/分，滚揉时间为20～40分钟，滚揉过程中物料的平均温度保持在6℃，滚揉结束后放气归零，出料；

（6）摊晒：在不锈钢筛网上涂一层熟植物油，将滚揉腌制好的鹅肉片均匀一致的摊在筛网上，摊晒30～50分钟；

（7）烘烤：将摊好鹅肉片的筛网送入烘箱中，温度60～90℃烘烤3～5小时；

（8）果汁腌制：待鹅肉片基本脱水，趁热喷入重量浓度为55-75%的芒果或番茄浓缩汁，使其均匀喷在表面，密闭1～2小时；

（9）烘烤切片：形成果味干坯后调温度为180℃，烘烤7～15分钟，烤至出油呈红棕色即可，烘烤结束后立即取出，放入压平机中压平，然后转入切片机切成所需形状，得到不同味型的果味鹅肉脯；

（10）包装：采用PVC塑料袋真空包装，并辐照杀菌。

所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的复合磷酸盐包括焦磷酸钠和三聚磷酸钠，焦磷酸钠和三聚磷酸钠的重量比为2.5～3:2～2.5。

所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的木瓜蛋白酶的酶活力为200×104U/g。

所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤7）中烘烤采用蒸汽烘房。

所述的一种果味鹅肉脯的加工方法，其特征在于所述的步骤9）中烘烤采用远红外高温空心烘炉。