[发明专利]一种健康人造奶油的制作方法

摘要

本发明一种健康人造奶油的制作方法，以牛油果、葛根、银耳为主要原料，生产出不含胆固醇与反式脂肪酸、营养保健功能高、在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似的健康型人造奶油。本发明将富含油酸的牛油果油脂作为传统奶油中的饱和脂肪以及反式脂肪酸的替代物，可模拟出脂肪所具有的结构品质、口感、风味；以葛粉、银耳粉作原料，使产品具有与普通奶油相似的硬度、成型性及口溶性，使奶油产品中油脂的总量从70-85%降低到35-55%，大幅度降低了奶油的热卡值，减低了生产成本，又保持了奶油固有的物理形态和口味，具备了低热保健的功效。

主权项

一种健康人造奶油的制作方法，其特征在于：1）牛油果油的分离提取：新鲜熟果洗净后去皮去核，加入鲜果肉质量的1‑1.5倍蒸馏水，放入捣浆机中捣碎，粉碎粒度为0.01‑0.3mm(可取样通过低倍显微镜观察)，将牛油果果肉充分粉碎，形成果浆，使含油细胞被破坏，油脂充分外露呈游离态；将果浆加热到100℃后维持5‑15min, 以增强果浆中各分子运动，使果油游离聚合到果浆表面；然后在果浆中加入少量的NaCl, 使果浆中NaCl浓度达到0.1‑0.6%，NaCl作为电解质可有效防止牛油果油的乳化；将果浆在离心机中以1000‑2000rpm转速离心10‑20min,使油相、水相、固相充分分离，去除水相与固相，收集最上层的牛油果油； 2）葛根粉的制备：将葛根削去藤须刮皮后放入清水中冲洗净晾干，根段切成碎块放入打浆机中碎浆，同时缓慢加入1‑2倍葛根重量的清水稀释，搅拌均匀，100目网筛过滤去筋渣；将筛滤后的粉浆迅速放进沉淀池内并缓慢搅拌，待其开始固体液体自然分层后，静置沉淀6 ‑12h，排尽上层水液，在底层湿葛根粉上覆盖3 ‑4 层干净棉布，吸干剩余水分；待吸干水分后，揭去棉布，将沉淀池内的湿葛根粉取出，在40‑50℃温度下烘干，即得银白色的纯天然葛根粉；葛根粉干燥后，自然冷却12‑24h，最终含水率不可超过5％；3）银耳粉的制备：选干燥松脆洁白的银耳在粉碎机中粉碎至100‑200目，备用；4）其它组分的原料现购；5）产品的配方为（%，w/w）：牛油果油 30.0‑45.0, 棕榈油5.0‑10.0，葛根粉10.0‑20.0，银耳粉5.0‑10.0，白糖3.0‑7.0，食盐0.5‑2.0，脱脂奶粉5.0‑10.0，双甘油酸酯0.05‑0.2，卵磷脂0.05‑0.3，维生素A 0.005‑0.01，山梨酸钾0.01‑0.03，柠檬酸0.010.03，卡拉胶0.51.0，酪蛋白酸钠1.0‑2.0，香精0. 1‑0.3，β‑胡萝卜素0.001‑0.005，加去离子水补充到100；  6）水相的制备： 将葛根粉、银耳粉、卡拉胶、奶粉、食盐、白糖、山梨酸钾、山梨酸钾、酪蛋白酸钠按配方比例加入已装有去离子水的调和缸中，加热到 6 0 ‑7 0 ℃维持30‑60min，同时充分搅拌，使其完全溶解成均匀的水相备用；7）油相的制备：按配方比例将牛油果油和棕榈油在油脂配合罐中混合后，加热到45‑60℃，再加双甘油酸酯、卵磷脂、维生素A、β‑胡萝卜素等成分，保持45‑60℃的温度30‑60min，调匀备用；8）乳化调和：将油相和水相添加混合到乳化罐中进行乳化，一边添加一边搅拌，以便形成油中水型 ( W／O)的乳化液，乳化温度 5 0‑65 ℃，时间 15 ‑30min，乳化操作将要结束时加入香精；9）骤冷捏合成型： 将乳化好的乳状液放人到骤冷捏合机中边速冷边捏合， 速冷温度 ‑1 0 — ‑2 0 ℃，将捏合后的乳状物进行冷却成型便得人造奶油产品。