[发明专利]一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法

摘要

本发明涉及一种高盐稀态黑豆酱油及其制备方法，该黑豆酱油的主要原料包括黑豆、炒小麦、食盐、水，具体步骤包括黑豆精选、清洗，浸泡4小时，121℃蒸料20分钟，熟料消化率可达到85.41%，将蒸熟的黑豆和炒小麦以质量比5:5趁热混合焖料10分钟，冷却至35℃，按0.3%接种米曲霉种曲，混合均匀，制大曲，36小时收曲，然后加20Bé盐水发酵，与大曲体积比为1.1:1，然后经过6个月发酵，压榨、过滤、灭菌、包装，即制得黑豆酱油，本黑豆酱油品质优良，酯香突出，口感鲜美，更兼有黑豆特有的功能成分花青素，令酱油的外观颜色以及产品品质更能得到消费者的青睐。

主权项

一种高盐稀态黑豆酱油的制备方法，其特征在于：方法的步骤如下(1)原料配比及预处理黑豆：炒小麦=1:1质量比；黑豆浸泡、蒸煮，同时浸润炒小麦；(2)制大曲黑豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，等温度降到35℃以下，接入质量比0.3%的酱油种曲，拌匀，培养30‑40小时，收曲，制得大曲；(3)发酵在大曲中拌入温度为4℃的18‑20°Bé的盐水，与大曲的体积比按1‑2:1，13℃～20℃开始发酵，每天升高1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃～32℃，发酵到13～18天加入球拟酵母，发酵42～48天的加入鲁氏酵母，发酵5.5～7个月，即可得高盐稀态黑豆酱油。